维普资讯 http://www.cqvip.com 《江苏调味副食￣）２００７年第２４卷第５期（总第１０７期） 文章编号：１００６—８４８１ ｆ２００７）０５—００３８—０４ 我国生麦制曲特征和操作技艺 汪建国 （嘉兴酿造总公司，浙江嘉兴３１４０００） 摘要：为了充分认识我国传统生麦曲的制作工艺，介绍了传统生麦曲中微生物种群和来源、生麦曲的功能、 作用和生麦制曲的特征，同时还详细介绍了生麦曲制作的工艺及生麦曲的质量要求。 关键词：麦曲；小麦；特征；工艺操作 中图分类号＿．ＴＳ２６１ 文献标识码：Ｂ Ｔｈｅ ｆｅａｔｕｒｅｓ ａｎｄ ｏｐｅｒａｔｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｕｎｃｏｏｋｅｄ ｗｈｅａｔ ｋｏｊｉ ＷＡＮＧ Ｊｉａｎ－—ｇｕｏ （Ｊｉａｘｉｎｇ Ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ Ｇｅｎｅｒａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｊｉａｘｉｎｇ，Ｚｈ￣ｉｎａｇ，３ １４０００） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｈａｖｅ ａ ｆｕｌｌ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ｕｎｃｏｏｋｅｄ ｗｈｅａｔ ｋｏｊｉ，ｔｈｅ ｐｏｐｕｌａｔｉｏｎ ａｎｄ ｏｒｉｇｉｎ ｏｆ ｍｉｃｒｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｉｎ ｕｎｃｏｋｅｄ ｗｈｅａｔ ｋｏｊｉ，ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ，ｕｔｉｌｉｔｉｅｓ ａｎｄ ｆｅａｔｕｒｅｓ ｏｆ ｕｎｃｏｏｋｅｄ ｗｈｅａｔ ｋｏｊｉ ａｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ、Ｂｅｓｉｄｅｓ，ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｕｎｃｏｏｋｅｄ ｗｈｅａｔ ｋｏｊｉ ａｎｄ ｉｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ａｒｅ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｉｎ ｄｅ－ ｔａｉｌ． Ｋｅｙ Ｗｏｒｄｓ：ｗｈｅａｔ ｋｏｊｉ；ｗｈｅａｔ；ｆｅａｔｕｒｅ；ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ 其精湛的制曲技术，无与伦比，是祖国宝贵的科学 Ｕ 日ＩＪ舌 文化遗产。 酒曲是酿造产酒的发酵动力，其质量直接关 系到酒的品质和产量。培养微生物制曲这一酿酒 １生麦制曲简述 技术源于我国。古籍《书经・说命篇》“若作酒 传统生麦制曲一般采用红皮或黄皮小麦为原 醴，尔惟曲蘖”，即凡是酿酒必须用曲蘖来作糖化 料，经轧碎加人生水拌匀后，人箱踏制提浆，经粘 剂。正如《天工开物》所述：“凡酿酒，必资曲蘖。 结、收汗成块状的曲坯，再利用自然温度人房培 咸信无曲，即佳米珍，空造不成。”唐代杜甫《归 养，控制一定的温度和湿度，在制造过程中依靠从 来》诗时也有“凭谁给曲蘖，细酌老江干”。这都 自然界带进的多种微生物，在淀粉质小麦原料中 说明自古以来采用酒曲酿酒是我国先民的一项伟 进行生长繁殖，并保藏了多种对酿酒有益的微生 大发明和创造。Ｅｔ本酿酒著名专家板口谨一郎先 物和酶类，经风干后形成块曲，每块生麦曲的重量 生对此曾评论为：“中国发明了酒曲，其影响之 为２．５～３ ｋｇ，一般贮存在３个月以上称为陈曲， 大，堪与中国四大发明相媲美”。我国生麦制曲， 方可使用。 收稿日期：２００７—０５—１２ 作者简介：汪建国（１９５６一），男，浙江杭州市人，高级酿酒师。研究方向：黄酒的研究。 ・３８・ 维普资讯 http://www.cqvip.com 生 产与技 术 汪建国我国生麦制曲特征和操作技艺 生麦曲是多种微生物的混合载体，所含的微 生物，谱系极为丰富。在麦曲制备中带人的微生 物主要有霉菌、细菌及少量酵母菌，由于微生物之 １．２生麦曲的功能和作用 １．２．１糖化发酵剂 生麦曲是酿造传统黄酒中的糖化发酵剂，其 中含有复杂的微生物菌系和各种酿酒酶系。生麦 间存在着互生、共生、寄生和拮抗作用，经过千百 年的驯化，逐步形成了一个异常复杂并与环境相 适应的微生物区系，这些微生物在制曲和酿酒过 曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶（Ｏｒ．一淀粉 酶，Ｂ一淀粉酶和糖化型淀粉酶）、蛋白酶、纤维素 程中，形成了多种繁多的代谢产物，进而赋予了各 种黄酒独特的风味和特色，这是其它洒曲所不能 酶和酯化酶等。其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵 性糖，蛋白酶分解原料中的部分蛋白质，并对淀粉 相比的，也是我国名优黄洒中采用传统生麦曲的 奥妙所在 。 １．１传统生麦曲中微生物种群和来源 传统黄酒工艺以固态制麦曲、酒药半固态制 酒母和液态浓醪发酵著称于世。固态制麦曲是全 开放的，由此引入麦曲中的微生物种群也是极其 复杂的。已知麦曲中生长最多的微生物有伞枝梨 头霉、微小毛霉、米曲霉、烟曲霉和米根霉，此外， 还有微量酵母菌、青霉、念株霉和细菌。麦曲中的 微生物，主要来源于小麦等原料上附着的微生物， 经过人工创造培养条件（包括麦片大小、加水量、 培养温度、培养湿度、曲块质量与大小等）培养而 成。据有关研究单位对小麦等原料的测定，小麦 上的霉菌数量达２５ ０００￣＇－／ｇ，大麦１０１ ０００￣＇－／ｇ， 籼稻６１ ０００个／ｇ（都是新粮）。其中小麦中霉菌 检出率为：细交链孢霉５０％、新月弯孢霉２．５％、 米曲霉２０％、灰绿曲霉２．５％、黑曲霉２．５％、青 霉２．５％和黑根霉５％。 在小麦等原料中，除霉菌外，还有细菌类的草 生假单孢菌及产酸细菌，如乳酸菌和醋酸菌等。 据分析，在新鲜正常的小麦中，细菌总数可达８× １０ ～１．８×１０ 个／ｇ，另外还有种类和数量较少的 酵母菌等。 在空气中的微生物产要是来自土壤、尘埃中 的耐干燥的霉菌孢子、芽孢杆菌等细菌，据测定， 空气中微生物含量可达１０。～１０ 个／ｍ ，水中的 微生物也是从土壤和空气中带人。但是由于地理 环境、季节、原料收割与保管等不同，小麦等原料 中含有的微生物种类和数量也有很大差异。因此 说纷繁复杂的微生物种类，造就了麦曲代谢物质 的丰富性以及用采用自然繁殖培养生小麦制曲的 工艺特征 酶有协调作纤维素酶可水解原料中的少量纤维 素，成为可发酵性糖，从而提高原料的出酒率，酯 化酶则催化酸醇结合成酯。 １．２．２生香增味剂 在生麦曲制造过程中，微生物的代谢产物和 原料的分解产物，直接或间接的构成黄酒的风味 物质，使黄酒具有独特的风味。因此，生麦曲具有 生香增味的作用。不同的生麦曲工艺所用小麦的 品种和培养温度及所网络的微生物群系有所不 同，成品黄酒中的风味物质式风味前体物质的种 类和含量也就不同，从而影响传统黄酒的香味成 分和风格，所以，各类名优黄酒都有其各自的制曲 工艺和特点。 １．３生麦制曲的特征 传统生麦曲在酿制黄酒中作为糖化、发酵、生 香及增味的粗酶制剂，在制造过程中，依靠自然界 中各种野生菌在富含淀粉、蛋白质原料中进行富 集、扩大培养，并保存了多种对酿酒有益微生物、 多种酶相互协调作用，赋予产品独特的风味。生 麦曲与单纯用于微生物留种和单纯接种及单纯用 作酶制剂不同，生麦曲这种作用兼而有之，因此， 传统生麦制曲的特征具有：小麦为原料，麦粒轧 碎，生水拌料，野生多微，生料制坯，堆积培养，高 温制曲和菌酶并用等８大特点。 １．３．１以麦为料 小麦是制踩曲的最佳原料，长期实践证明，一 是小麦中营养成分丰富、全面，尤其是蛋白质含量 高，适合多种微生物生长繁殖；二是小麦成分复 杂，制曲过程中，在较高温度下能产生多种香气代 谢物质，对酒的赋香作用强；三是小麦的皮层中含 有纤维素，能滞留较多的空气，构筑复杂的微生物 环境，供不同微生物富集、生长、繁殖、培养和代 ．３９． 维普资讯 http://www.cqvip.com 曩 ：生 产与 技术 ｌ。。 ｌ江苏调味副食品）￣２００７年第２４卷 第５期（总第１０７期） 谢；四是小麦中含有丰富的面筋质（醇溶蛋白和 谷蛋白），粘着力强，能互相连接，构成各种规范 的形态，适于霉菌生长。 １．３．２麦粒轧碎 小麦轧碎要适度，这是制曲工艺的一项重大 改革和发现。麦类物质轧碎后，破坏了它的发芽 能力，有利于微生物的生长繁殖，可提高麦曲的品 １．３．７ 岛温制曲 利用高温季节培养制曲是传统生麦曲的一个 特征，它是利用以霉菌为主的微生物生长繁殖，同 时又产生大量的各种酶为特征的。 １．３．８ 菌酶并用 麦曲是一种多种酶混合的粗酶制剂，而且还 含有大量酿酒所需的菌种，这在其它酿造酒类和 食品类中并不多见。菌酶并用是传统生麦曲的另 质和各类酶的活力。因此，整粒麦类物质制曲可 达到制曲的目的，但将麦类物质轧碎制曲则是制 曲工艺上的伟大创新。 １．３．３生水拌料 生麦踩曲工艺始终围绕着一个“生”字，以生 麦为料、生水拌麦、生料制坯和生料培养而成曲， 其中生水拌麦和熟麦制曲的不同点在于没有经过 高温杀菌，因此保留了各种微生物，各种微生物 彼此间生长、繁殖、消长和物质代谢，并共同参与 黄酒生产中的糖化、发酵、生香、增昧和成色，从而 造就了麦曲黄酒的香、醇、爽、鲜等特色风味。 １．３．４野生多微 采用自然野生多种微生物是麦曲培养微生物 的独特工艺，麦曲中微生物种类繁多，偌大的微生 物群栖息在一起，这正是麦曲的特征。菌种的来 源主要是小麦原料上附着的微生物，其次是场地 环境、空气、麦曲用水、稻草、谷糠和生产用具上附 着的微生物，这就造就了传统自然生麦曲代谢产 物丰富。 １．３．５生料制坯 采用生料制坯，米曲霉、根霉和酵母混合培养 在生麦粒上，无论是米曲霉还是根霉所产的淀粉 酶均有明显的提高，同时，以生麦粉生产麦曲时， 并不希望酵母菌数量过多，酵母菌在生麦粉上生 长速度远不及在其它淀粉原料上，恰好符合麦曲 生产的要求。 １．３．６堆积培养 根据麦曲玫产工艺和产品特点，通过堆积培 养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制 微生物种类、生长繁殖和代谢物质的产生。麦曲 堆积方式有井字形、丁字形和品字形等，但不管采 用那种方式，均应根据环境、温度和湿度等具体情 况选择合适的形式。 ・４０・ 一个特征。 ２生麦曲制作的工艺 制造生麦曲的时间一般在春未夏初至中秋节 前后，因为在不同的季节时，自然界中微生物菌群 的分布存在着明显的差异，一般是春秋季节酵母 多，夏季霉菌多，冬季细菌多。我国名酒绍兴酒制 曲时间都在每年８月至９月，俗称“桂花曲”，同 时夏秋温度较高，环境中的微生物较活跃，有利于 以霉菌为主的微生物群生长和繁殖。 ２．１工艺流程 小麦一挑选一过筛一轧碎一粗麦片一加水拌料一 装曲箱一踩制提浆一切块一脱箱一收汗一曲坯一 入房叠曲一保温培养一通风凉曲一拆曲一干燥一 入库陈放一陈麦曲 ２．２操作要点 ２．２．１原料挑选过筛 根据要求挑选小麦，然后进行过筛去除杂质， 使麦粒清洁均匀。经过挑选除杂有利于提高麦曲 质量和酿酒的质量。 ２．２．２轧碎 小麦的轧碎程度对成品酒的质量影响较大， 过细则粘性大，通透差，曲坯时的水分蒸发太慢， 容易引起生酸；若过粗则粘性小，曲坯时的水分迅 速蒸发，热量散失快，使曲坯过早裂口，微生物不 易繁殖。因此，对小麦轧碎程度以小麦的麦皮淀 粉外露，“烂心不烂皮”成梅花瓣形状，的利于微 生物的繁殖和生长，从而提高瑞典的质量。 ２．２．３加水拌料 拌料用水必须新鲜、洁净，在加水拌料前，对 所用踩曲场地及曲箱、工具均打扫清洗干净，以防 或减少有害杂菌的污染。 维普资讯 http://www.cqvip.com 量Ｉｌｌ产与技术＿ 汪建国 我国生麦制曲特征和操作技艺 将麦片倒入拌曲箱内，每箱小麦原料分２层， 程中，最高品温不得超过５２℃。 ２．２．７拆曲及干燥 底层加小麦３７．５ ｋｇ，清水７～７．５ ｋｇ，混合，用木 锹将其迅速翻拌，使之吸水均匀、无团块，曲后含 水量在２２％～２４％之间，感官要求是握成团，放 开即散，无湿块。 拆曲的目的主要是除去曲块中残余的水分， 经２０ ｄ左右培养的麦曲，已逐渐坚韧成块，此时 可进行拆曲，将其按品字形叠起，进行入库通风干 ２．２．４踩曲和切块 踩曲需每批进行，每批按生产实际需要确定 数量，将加水拌好的曲料倒入箱内推平，在人工踩 曲时，曲坯踩制是一个柔性的、重复的过程，由于 每次作用的区域小，在相应踩曲作用区间，曲坯受 揉挤、搓压的共同作用，使的曲坯松而不散、密而 燥贮存，随用随取。 ２．３麦曲的质量要求 曲块坚韧而疏松，外表面有颜色相一致的白 色斑点的菌丝体。鼻嗅之应具有特殊的麦曲香， 曲的横断面有稠密的菌丝体，略灰白有黄绿色，一 压就分散成粉，并散发孢子，有苦涩辛辣味。 不实、内部均匀，其透气性好，其次经过多次踩揉、 搓压，有一种俗称“提浆”的作用，即把小麦的淀 粉浆挤出一些，使得曲坯表面有如一层薄薄的糊 浆，便于微生物的生长和繁殖。 踩曲以通过多次足踩后不散为度，要求做到 四角整齐，厚薄一致，表面平整，里外软硬一致，取 ３结束语 传统生麦制曲，技艺独特，工艺精深，是我国 祖先遗留下来的宝贵经验，我们要在继承完善和 发扬传统制曲工艺的基础上，加强生麦曲中微生 物基础理论研究，采用高新技术对制曲工艺进行 开拓创新，逐步形成东方制曲的特色，从而推动制 曲酿酒业的共同发展。 参考文献 ［１］ 肖冬光．白酒生产技术［１］．北京：化学工业出版社，２００５． ［２］ 黄平．中国酒曲［１］．北京 中国轻：［业出版社，２０００． ’掉曲箱后，用扁刀纵横切成砖块状，待曲坯稍收汗 结块，即可将曲坯搬进曲房，否则曲坯在外放置的 时间过长，表面的水分就会挥发，以后在培养过程 中，表层容易起皮。 ２．２．５入室摆曲 牛’夺‘ ’串‘夺’夺’孛’夺’夺‘ ’夺‘夺’夺’夺’夺‘夺’々‘夺’ ’． 摆曲前，曲房应先打扫干净，墙壁四周须用石 灰水粉刷消毒，然后在地面铺上谷皮及竹帘保温， 再将曲坯移入曲房，移曲坯时要轻拿轻放，不要使 其破碎，并整齐地叠成丁字形或井字形，留有空 隙，有利于热量散发及微生物的生长和繁殖。当 曲坯全部入室后，关闭门窗保温。 ２．２．６制曲培养 要适时地调节曲房温度和湿度，定时更换曲 房的空气，控制曲坯逐渐升温，给微生物营造良好 的生长环境。 １．科普小知识 毒 々 中 ： 巧用食醋昧更佳 Ｙ 。 了１ 炒菜起锅前加少许醋能使味道更鲜美。 三 毒２用牛油或其它油烧炒时，如果淋上一些醋，能仑 丫 使口味更清爽。Ｔ ● ０ ３ 油炸食品上浇醋可去掉油腻，且更可口。 不会感到太咸。 吃太咸的烤鱼等食物，如果淋上醋或沾醋吃就 吃火锅时沾酱油醋，菜肴会更加爽口。 在挂面的调味汁中加入醋，可增加食欲，使味 麦曲入曲房时品温在３０～３１ ｏｃ，制曲初期坯 中曲霉孢子处于自然吸水发芽期，自身不产热，此 觉舒爽。 它 了７在拉面上浇少许醋能提高面汤的味道。 羔 时需要保持合适的温度和湿度，经过１～２ ｄ后， 曲霉菌进入生长繁殖期，品温也逐渐上升，此时温 ０ ８使用咖哩的菜在起锅前最后加入一点醋，能提 高风味。 丫 度在３７～４８￣Ｃ，３～５ ｄ后，曲霉菌进入旺盛期，最 高品温可达４８～５１ ｏｃ，此时要注意降温排湿，如 取出曲房中保温用的稻草席，适当开窗通气以调 节曲房温度。同时为了确保麦曲的质量，培养过 土９在油炸物的沾汁中加数滴醋，能变得更可口。 毒 ｌ０味道清淡的味噌汁中加入醋会比实际较咸。 丫 羔１１ 吃生鱼片时在酱油内滴几滴醋，能去腥味并０ 提高美味。（朱延模供稿） 。．々 ４１・ 夺．夺．夺．夺．夺．夺．夺．夺．夺．夺．－４＞，－４＞．夺．夺．夺．夺．夺．夺．夺． ・