作业指导书

实施日期 批准人 2007.10.10 总 经 理 文件编号 发布日期 JRF-QW-001~019 2007.10.10 题目：作业指导书

mm公司 质管部

改正履历简要

号码 年 月 日 Rev.NO 0 2007.10.10 0 主 要 改 正 内 容 依据国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业备案管理规定》、、CAC19797《HACCP体系及其应用准则》及《食品卫生通则》等国家相关法律法规的要求建立本公司HACCP计划书。 备 注

制作 / 检讨 / 承认 区 分 部署名 签 名 签名日期 制 作 质管部 / 生产部 / 检 讨 管理者代表 / 业务部 / 承 认 总经理 / / / / 相 关 部 门 部署名 签 名 签名日期

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原辅料验收操作规程 文件号：JRF-QW-01

一、目的 加强原辅料的质量验收，为最终产品的卫生质量提供基础保证的作用。 二、适用范围 适用于各种原辅材料的进货验收。 三、职责 3.1质管部制定原辅材料的卫生质量验收标准； 3.2仓管员负责校对原辅材料的规格数量，按标准接收原辅材料。 三、要求 3.1质管部制定原辅材料的卫生质量验收标准； 3.2仓管员负责校对原辅材料的规格数量，按标准接收原辅材料。 四、要求 4．1面粉： 4.1.1公司采购的面粉应符合NY5301-2005无公害食品（麦粉及面粉）的标准，进货时应要求供货商提供检验合格证明，验收人员负责查验。 4.1.2仓管员协助质管部建立面粉供应商的档案，每年对面粉供货商进行评估，填写评估报告。经评估合格的供货商可直接列为公司的合格供应商。 4.1.3验收不合格的面粉如数退回供应商。 4.1.4面粉验收时应对以下指标进行检验： a)色泽：洁白有光泽； b)气味：无异味； c)口感：无砂齿； d)杂质：无外来物。 4．2可可粉： 4.2.1公司采购的可可粉应符合SB/T10209-1994可可粉的标准。进货时应要求供货商提供产品的检验合格报告，验收人员负责查验。 4.2.2仓管员协助质管部建立可可粉供应商的档案，每年对可可粉供货商进行评估，填写评估报告。经评估合格的供货商可直接列为公司的合格供应商。 4.2.3验收不合格的可可粉如数退回供应商。 4.2.4可可粉的验收时按以下标准进行检验 3

1）感官指标 a)粉色：棕黄色至浅棕色； b)汤色：淡棕红色； c)香味及滋味：天然可可香，无烟焦味、霉味或其它异味； 2）理化指标： 水分%：≤5 3）微生物指标 菌落总数，cfu/g≤20000 大肠菌群，MPN/100g≤90 4．3白砂糖 4.3.1公司采购的白砂糖应符合GB317-1998白砂糖的标准，进货时应要求供货商提供合格证明，验收人员负责查验。 4.3.2仓管员协助质管部建立白砂糖供应商的档案，每年对白砂糖的供货商进行评估，填写评估报告。经评估合格的供货商可直接列为公司的合格供应商。 4.3.3验收不合格的白砂糖如数退回供应商。 4.3.4白砂糖验收时按以下标准进行检验 a)形态：晶粒均匀； b)口感：晶粒或其水溶液味甜，无异味； c)杂质：干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点。 4．4起酥油 4.4.1公司采购的起酥油应符合SB/T10073-1992起酥油标准。进货时应要求供货商提供检验合格证明，验收人员负责查验。 4.4.2仓管员协助质管部建立起酥油供应商的档案，每年对起酥油的供货商进行评估，填写评估报告。经评估合格的供货商可直接列为公司的合格供应商。 4.4.3验收不合格的起酥油如数退回供应商。 4.4.4起酥油验收时按以下标准进行检验 a)外观呈白色或淡黄色，质地均匀，无杂质、滋味、气味良好。 4．5食品添加剂 4.5.1公司采购的添加剂应符合添加剂的标准要求。进货时应要求供货商提供检验合格证明，验收 4

人员负责查验。 4.5.2仓管员协助质管部建立食品添加剂供应商的档案，每年对食品添加剂的供货商进行评估，填写评估报告。经评估合格的供货商可直接列为公司的合格供应商。 4.5.3验收不合格的添加剂如数退回供应商。 4.5.4食品添加剂验收时按以下要求进行检验 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。 4．6可可脂 4.6.1公司采购的可可脂应符合SB/T10210-1994可可脂标准。进货时应要求供货商提供检验合格证明，验收人员负责查验。 4.4.2仓管员协助质管部建立可可脂供应商的档案，每年对可可脂的供货商进行评估，填写评估报告。经评估合格的供货商可直接列为公司的合格供应商。 4.4.3验收不合格的可可脂如数退回供应商。 4.4.4可可脂验收时按以下标准进行检验： a)色泽：熔化后的色泽呈明亮的柠檬黄至淡金黄色； b)透明度：澄清透明至微浊，无浑浊； a) 气味：具有正常的可可香气，无霉味、焦味、哈喇味或其它异味。 4．7花生仁 4.7.1公司采购的花生仁应符合GB1533-86《花生仁》的标准要求，进货时应要求供货商提供产地证明，验收人员负责查验。 4.7.2仓管员协助品管部建立花生仁供应商的档案，每年对花生仁的供货商进行评估，填写评估报告。经评估合格的供货商可直接列为公司的合格供应商。 4.7.3公司采购的花生仁必须来自合格供应商。验收不合格的花生仁必须如数退回供应商。 4.7.4花生仁验收时按以下标准进行检验 a)形态：肉质完整，无霉烂及明显变色的颗粒。 b) 口感：正常，无异味。 c) 杂质：无杂质。 4.7.5花生仁的水分含量： 水分% 一般地区 9.0 南方三省 8.0 5

五、验证程序 每年至少一次将成品送到具备资格的实验室检验，以验证产品的安全性。 六、相关标准 NY5301-2005 无公害食品 麦粉及面粉 SB/T10209-1994 可可粉 SB/T20707-2006 可可脂 GB 317-2006 白砂糖的标准 SB/T10073-1992 起酥油标准 GB1533-86 花生仁 六、相关记录 《原辅料验收记录表》

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精磨工序操作规程 文件号：JRF-QW-02

一、目的 确保关键工序受控，保证产品的安全卫生。 二、适用范围 适用于巧克力及巧克力制品生产精磨工序的监控。 三、职责 公司质管部负责巧克力及巧克力制品精磨工序操作规程的建立，生产部负责落实和实施。 四、工作程序 4．1执行班前班后的清洁计划。开启精磨机，用热水清洗精磨缸，保证精磨缸的清洁卫生。 4．2将溶解后的可可粉，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细。当精磨至物料的质粒大部分都小于25微米或在18～23 微米之间时，就会使就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。从精磨开始到精磨温度达到50℃-60℃时，大约需要4小时。当温度达到50℃-60℃时，精磨机开始恒温，整个精磨过程大约需要12-15小时。 4.2建立纠偏程序 4.2.1当精磨温度发生偏离时，必须采取纠偏行动，消除发生偏离的原因，恢复控制，将发生偏离的不合格产品隔离和标识，评估安全性，决定相应的处置办法，不合格品按不合格品处理程序执行； 4.2.2当关键工艺参数发生偏离时，如实填写《纠正和预防控制措施表》。 4．4建立记录保持程序 建立精磨工序监控记录表、纠正和预防控制措施表，并按《记录控制程序》进行管理。 4、5建立关键工序验证程序 根据精磨工序的特点及生产的实际情况，质管部制定精磨工序的验证程序，验证关键工序是否得到控制。可通过实验室检验或定期抽样送检来验证精磨工序运行的有效性。 五、相关记录 《精磨工序监控记录表》

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保温工序操作规程 文件号：JRF-QW-03

一、目的 确保关键工序受控，保证产品的安全卫生。 二、适用范围 适用于巧克力及巧克力制品生产保温工序的监控。 三、职责 公司质管部负责巧克力及巧克力制品保温工序操作规程的建立，生产部负责落实和实施。 四、工作程序 4．1执行班前班后的清洁计划。打开保温缸，用热水清洗保温缸，清洁后将精磨好的巧克力浆投进保温缸内进行保温。 4．2保温是巧克力生产的重要工序。保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换，从而达到调质的作用。保温的温度一般控制在55℃-70℃ 4.2建立纠偏程序 4.2.1当保温温度发生偏离时，必须采取纠偏行动，消除发生偏离的原因，恢复控制，将发生偏离的不合格产品隔离和标识，评估安全性，决定相应的处置办法，不合格品按不合格品处理程序执行； 4.2.2当关键工艺参数发生偏离时，如实填写《纠正和预防控制措施表》。 4．4建立记录保持程序 建立保温工序监控记录表、纠正和预防控制措施表，并按《记录控制程序》进行管理。 4、5建立关键工序验证程序 根据保温工序的特点及生产的实际情况，质管部制定保温磨工序的验证程序，验证关键工序是否得到控制。可通过实验室检验或定期抽样送检来验证保温工序运行的有效性。 五、相关记录 《保温工序监控记录表》

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金属探测器操作规程 文件号：JRF-QW-04

一、目的 为了正确使用金属探测器，使关键控制点得到监控，确保产品的安全卫生，保证产品的质量。 二、适用范围 适用于金属探测器的操作使用和维护。 三、职责 3．1包装岗位的生产员工负责金属探测器的操作使用和维护，并对金属探测工作情况作记录。 3．2机电设备维护人员负责金属探测器的检查和维修。 3．3质检员负责金属探测器的校正，并对金属探测情况进行监督检查。 四、要求 4．1开机前要仔细检查，确保金属探测器处于良好的工作状态。 4．2开机前要消毒输送带和其它可能与食品接触的部件，防止对食品造成交叉污染。 4．3每天生产使用前、后，操作人员要用标准件作试探性检测，看机器是否能做出正确的灵敏反应,且生产过程中每隔1小时要用标准件校准一次。 4．4必须先开机，让输送带运转后，才能开始往机器上添加物料。 4．5运转过程中如发现异常情况，要立即停机检查，排除故障后方可重新开机；需将最近一次校正正常以后所生产的产品，进行隔离、评估，重新过金探，剔除不合格品，采取相应措施，并填写《金属探测器工作记录表》和《不合格品处理报告》。隔离的不合格品由品管部评估做出处理决定之后，再作处理。 4．6使用完毕，必须对仪器做灵敏度检验（用标准件检查）。检查完毕并确认仪器灵敏度准确后，认真清洗机器，并按规定严格消毒。 五、相关记录 《金属探测器工作记录》 《不合格品处理报告》

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食品添加剂管理制度和使用标准

文件号：JRF-QW-05 一、目的 为了规范食品添加剂的管理和使用标准，确保公司内使用的食品添加剂得到有效控制，避免对巧克力及巧克力制品造成污染。 二、适用范围 适用于我公司巧克力及巧克力制品的生产和加工。 三、职责 3．1质管部负责制定食品添加剂的管理制度，监督各部门执行，并及时纠偏。 3．2各相关部门严格按规定执行管理制度。 四、食品添加剂管理制度使用标准的要求 4．1采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”的字样，并索取检验合格报告或相关的合格证明，入库前认真核对验收； 4．2使用添加剂的目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值； 4．3不得掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者； 4．4使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不得因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求； 4．5使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围； 4．6食品添加剂应由专人负责保管，并做好出入库的记录。 4．7根据GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和结合我公司巧克力及巧克力制品生产的具体情况，质管部制定了我司食品添加剂的使用明细表，具体如下： 序添加剂名称 实际最大使用量 GB2760规定的最大使用量 号 （地区） 卵磷脂 香兰素 3.5g/0.5kg 0.15g/0.5kg 按生产需要适量添加 输入国供应商名称 广东泽源实业有限公司 0.05-0.15g/0.5kg(参考) 广州市际成商贸有限公司 0.5-0.75g/0.5kg(参考) 0.1-0.4g/0.5kg(参考) 5g/0.5kg 1 利比亚 巧克力香精 0.75g/0.5kg 牛奶香精 单甘脂

0.4g/0.5kg 1g/0.5kg 上海爱普香料有限公司 上海爱普香料有限公司 广州市吉成贸易有限公司 10

卵磷脂 香兰素 3.5g/0.5kg 按生产需要适量添加 广东泽源实业有限公司 0.1 g/0.5kg 0.05-0.15 g/0.5kg(参考) 广州市际成商贸有限公司 2 立陶宛 巧克力香精 0.75g/0.5kg 0.5-0.75 g/0.5kg (参考) 上海爱普香料有限公司 牛奶香精 单甘脂 卵磷脂 香兰素 3 杜拜 0.4g/0.5kg 0.1-0.4 g/0.5kg (参考) 1g/0.5kg 3.5g/0.5kg 5g/0.5kg 按生产需要适量添加 上海爱普香料有限公司 广州市吉成贸易有限公司 广东泽源实业有限公司 0.1 g/0.5kg 0.05-0.15 g/0.5kg(参考) 广州市际成商贸有限公司 巧克力香精 0.75g/0.5kg 0.5-0.75 g/0.5kg (参考) 上海爱普香料有限公司 牛奶香精 单甘脂 0.4g/0.5kg 0.1-0.4 g/0.5kg (参考) 1g/0.5kg 5g/0.5kg 上海爱普香料有限公司 广州市吉成贸易有限公司 五、相关标准 食品添加剂卫生管理办法 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》 六、相关记录 《称量配料监控记录表》 （续上表）

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原料、半成品、成品卫生控制措施

文件号：JRF-QW-06 一、目的 规定原料，巧克力及巧克力制品半成品及成品的卫生控制措施，确保最终产品符合巧克力及巧克力制品卫生标准要求。 二、适用范围 适用于我公司原料、巧克力及巧克力制品半成品及成品的卫生控制。 三、职责 3.1质管部负责制定原料、巧克力及巧克力制品卫生控制措施的标准要求。 3.2车间负责人、质检员负责原料、生产现场半成品、成品的质量卫生监控。 3.3化验室负责对原料、半成品和成品抽样检验。 四、原料，半成品、成品加工过程的卫生要求 4.1采购时，首先对供应商进行评价，确认每批原料是否为合法供应商提供的，同时，要求供应商提供该批原料的检验报告或合格证明。原辅料验收时，仓管员通知质检员进行验收，验收合格填写《原辅料验收报告》。不合的原辅料全数退回给供应商。每批进货时，质检员负责监督检查。 4.2加工过程使用的添加剂定点贮放，专人管理，每次添加量必须符合我国GB2760的标准要求。使用时严格按标准添加，并认真填写《称量配料监控记录表》。质检员负责日赏检查和监督。 4.3巧克力及巧克力制品加工过程必须按照生产工艺的要求进行处理。如：精磨、保温、金属探测等关键工序必须严格按加工工艺的要求执行。每天质检员负责审查和监督。 4.3.1精磨工序：将溶解后的可可粉，已处理后的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等放到精磨机内进一补磨细。当精磨至物料的质粒大部分都小于25毫米或在18-23微米之间时，就会使巧克力入口后没有颗粒感。在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。从精磨开始到精磨温度达到50℃-60℃时，大约需要4小时。当温度达到50℃-60℃时，精磨机开始恒温，整个精磨过程大约需要12-15小时。 4.3.2保温工序：保温是巧克力生产的重要工序。保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换，从而达到调质的作用。保温的温度一般控制在55℃-70℃。 4.3.3金属探测工序：每次班前、班后或生产过程每隔1小时使用标准块（Fe￠1.5mm,SUS￠2.0mm）对金属探测器的灵敏度进行校准，确认设备的灵敏度符合要求后方可用来检测巧克力及巧克力制品，确保巧克力及巧克力制品中不得检出Fe￠＞1.5mmFe,￠＞2.0mm SUS 。操作工每1小时填写《金属探测器工作记表》。质检员负责每次的监督和检查。 4.4 质检员按生产工艺的要求每天对加工过程的半成品进行巡检,其中巡检项目包括: 4．4．1形态：表面光滑，边缘整齐，大小一致，厚薄均匀，花纹清晰；无缺角裂逢无明显变形 和手迹等。 12

4．4．2色泽：均匀一致，有光泽，不发花发白，符合该品种应有的色泽等。 4．4．3异物：无肉眼可见的杂质等。 4．4．4滋味气味：香气适中，滋昧纯正，符合该品种应有的滋昧及气味等。 4．4．5工艺执行情况； 4．4．6 原料的标识和存放。对关键工序进行监控,做好《产品的巡检记录》，并对加工结果做出判定。及时通知生产车间，并予以标记。 4.5生产车间接到中间产品检验合格的通知后，才能转入下道工序。 4.6不合格的半成品按《不合格品控制程序》处理。经过返工或返修后，化验员必须重新检验,合格后方可进入下道工序。 4.7巧克力及巧克力制品内包装的要求 4.7.1包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准（QB 1014-1991 食品包装纸）。 4.7.2各种巧克力所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料验收时，必须有合格的检验报告才验收，合格后方可使用。 4.7.3巧克力包装标志必须要符合国家标准GB7718规定的内容。 4.7.4巧克力包装车间必须保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味，无污染物，并安装紫外线灯管和臭氧机并良好运做等。卫生员每天负责监督和检查。 4．8原料、半成品和成品卫生检验控制要求 4.8.1感官要求：具有各种原料、巧克力和巧克力制品相应的色、香、味及形态，无异味，无肉眼可见的杂质。 4.8.2理化指标和微生物指标：其中包括：水分，细度及致病菌等符合GB9678.2-2003《巧克力卫生标准》的要求。 4.8.3巧克力及巧克力制品的技术要求必须符合GB/T19343-2003《巧克力及巧克力制品》的标准要求。 4.8.3 化验室根据实际情况，对每批所用的原料、半成品和成品进行抽样检验，检验项目包括：感观、水分、细度、净重等，并做好记录，出具《检验报告单》。根据标准的要求，现实验室检验能力不能检验到的项目（例如植物性原料农残、重金属等），委托相关官方部门检验（每年至少一次），并和官方部门签定委托检验合同，每批不能检测的项目送官方部门检验，并待检验结果报告出来，合格后才放行出厂。检验不合格的按《不合格处理程序》处理。每年委托相关官方部门检验，要求各规格的产品都检验到，并将检验报告保存两年以上。 4.8.4 生产车间在接到产品检验合格的通知后，方准对产品包装贴合格标志（CIP标志）。 4.8.5 不合格的产品按《不合格品控制程序》进行处理。经过返工的产品，必须重新进行检验，检验合格后生产车间才能包装。

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4.8.6 生产车间质量检验员对最终的包装质量按有关包装检验规程进行检验，发现包装质量问题，应马上通知停止包装，并将不合格的最终产品清查出来。 4.8.7 车间质检员按规定对各生产车间进行发现问题应及时向车间负责人提出并要求落实纠正措施，并巡回检查，对生产的最终产品的包装质量进行抽检。抽检项目包括：产品条码有没有正确，包装封口严不严密，面底纸有没有贴错，标签有没有贴整齐等。 4.8.8 化检员按有关规定对各生产车间的最终产品进行抽检，检验项目包括 4．8．8．1感官指标：色、香、味、形态及杂质等 4．8．8．2理化指标：细度、水分，净重等 4．8．8．3 微生物指标：沙门氏菌，金色葡萄球菌，志贺氏菌等 同时做好记录并出具《产品检验报告单》。 4.8.9 对库存时间超过保质期限一半的最终产品，由仓管员通知化验员进行复检，复检的内容包括感官指标和理化指标，予以记录并出具《产品检验报告单》。发现问题应及时向质管部汇报，以便妥善处理。 五、引用标准 GB17403-1998 „„巧克力厂卫生规范 GB9678.2-2003„„巧克力卫生标准 六、相关记录 《原辅料验收记录表》„„JRF-QP-24 《包装材料验收记录表》„„JRF-QP-25 《称量配料监控记录表》„„JRF-QP-26 《精磨工序监控记录表》„„JRF-QP-27 《保温工序监控记录表》„„JRF-QP-28 《金属探测器工作记录表》„„JRF-QP-29

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原辅料、成品批号（批次）管理

文件号：JRF-QW-07 一、目的 制定原辅料、成品批号（批次）的管理规范，确保最终产品有效的控制和追溯。 二、适用范围 适用于成品、原辅料的追溯和管理。 三、职责 3.1质管部负责制定原辅料、成品批号（批次）的管理规定。 3.2生产负责人、仓管员对原辅料批号（批次）实施管理，做好进料和生产用料等相关记录。 3.3 办公室负责批号（批次）的日常监控。 四、生产批号的管理 4..1产品追溯： 产品 生产批号 订单 生产日期 出厂日期 检验记录 使用原辅料 原辅料供应商 4.2生产批号标识： AAA AAAAAA A 批代号（A：当月第一批；B：当月第二批„„） 生产年月（AAAA年AA月„„） 厂家名称（JRF:代表国外的，FD：代表国内的„„） 例如: （1）JRF200711A代表：mm公司2007年11月份所生产国外第一批巧克力。 （2） FD200711 代表：mm公司2007年11月份所生产的国内巧克力。 4.3控制批号流程： 订单 确定生产批号（例如：JRF200711A） 生产指令单 生产部 开平市金日丰食品有限公司 15

文件号：JRF-QW-07 生产批号的管理 页码：1/2 仓库 确定生产 根据该批所用的原材料 生产负责人填写领料单 包装 （该批和原辅料批号‘批次’） 仓库领料 仓库记录（生产批号、日期和原辅料批次号） 生产记录（生产批号、配料日期） 检验记录 包装 记录出厂日期。 附加说明： 原辅料进料验收时，仓库记录原辅料批次（生产日期），填写《原辅料验收报告》，加工人员在领料时，填写好领料单（填写原辅料、加工的成品批次和领料日期），一式四份（仓库、车间、会计、跟单）妥善保存好，便于成品的追溯。

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作业指导书 版本：1

包装材料验收规范 文件号：JRF-QW-08 一．目的 加强包装物料的质量验收，确保包装物料安全卫生，避免对产品的污染。 二．适用范围 适用于各种内、外包装物料的进货验收。 三．职责 3、1 质管部制定内、外包装物料的卫生质量验收标准； 3、2仓管员负责校对包装物料的规格数量，按标准接收后妥善存放。 四．要求 4、1内、外包装物料验收前，供应商必须提供相应产品的生产许可证或合格的检验报告； 4、2包装材料必须符合国家卫生要求，可在转运和销售过程中避免产品免受污染。内外包装要清洁、干燥、无破损、无异味，并有足够的密封性与牢固性。 4、3 仓管员必须在获得验收结果或合格的检验报告后方可卸货进库； 4、4内、外包装物料验收时做好批号、数量、到货日期、供应商等记录，并按不同的品名设卡堆放；对库存物应不定期的查看，如有异常现象应及早处理，包装破坏和经长时间储存超过有效期的包装材料也应及时处理。 4、5 验收不合格的包装物料如数退回供应商； 4、6内、外包装物料要单独分开存放于加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房内，存放时离地10公分，离墙30公分以上，并定期用紫外线灯杀菌。 4、7要求仓库内保持清洁、干燥卫生，无苍蝇、无虫鼠害，保持仓库内空气干爽， 并定期清洁消毒。不得与有毒、有害物品混放。 五．相关记录 《包装材料验收记录表》------JRF-QR-25

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员工的健康和卫生规范 文件号：JRF-QW-09 1. 目的 确保员工的健康状况、员工的洗手消毒及日常卫生行为满足GMP规定的要求。 2. 要求和监控 2.1 执行《食品卫生法》，每年一次，由卫生防疫部门对加工人员进行健康检查。凡患有相关疾病不符合《食品卫生法》规定的员工，则调离直接接触食品的作业岗位。员工体检健康证由办公室存档。 2.2 员工必须接受岗前的卫生教育、培训，并经测试、考核合格，掌握必要的食品卫生规范和洗手消毒方法。 2.3 员工在公司期间的日常卫生规范 2.3.1 勤洗头、勤洗澡、勤更衣； 2.3.2 不留长指甲、长胡须； 2.3.3 不随地吐痰； 2.3.4 不乱扔垃圾杂物； 2.3.5 着装整洁卫生； 2.3.6 不佩戴饰物、手表，不化妆； 2.3.7 进厕，换下工作服、帽、靴；出厕，认真洗手消毒； 2.3.8 工作服不穿时，应挂在更衣室的衣架上； 2.3.9 不着工作服躺卧或挨靠在任何不洁处； 2.3.10 不着工作服、靴离开生产卫生控制区； 2.3.11 不将任何与生产无关的物品带进生产区； 2.3.12 随手关门，不随意开启窗户。 2.4 进入生产区的卫生程序 2.4.1 进更鞋室，换清洁的拖鞋进更衣室。拖鞋、私鞋应按上、下格放在指定的鞋柜内； a. 在更衣室，换着清洁的工作服，方法如下： b. 拣除工作服上粘附的头发、丝线及其它异物； c. 按“发罩→发箍→内帽→口罩→外帽→上装→下装→靴”的顺序，穿戴工作服； d. 镜前，自行检查确认工作服穿装是否规范，有无头发外露； 18

2.4.3 手的清洗消毒，具体方法如下： a. 净水预冲洗 b. 肥皂擦洗双手（5～10秒） c. 刷洗指甲缝隙 d. 净化水冲净 e. 100~150ppm氯消毒液，浸泡20秒以上 f. 净水洗净 g. 烘干 2.4.4 接受卫生员的检查，检查内容如下： a. 工作服是否清洁，穿戴是否规范 b. 手是否洗刷干净，是否留有长指甲 c. 头发是否外露，体表有无头发及其它异物粘附 2.4.5 进消毒池，池内消毒液没过胶靴脚面，消毒液有效氯浓度200~250ppm，消毒5~10秒； 2.4.6 进风淋室（一次限于1人），风淋7秒后进车间。 2.5 员工离开生产区的卫生规范 在更衣室，按“靴→下装→上装→外帽→口罩→内帽→发箍→发罩”顺序脱下工作服，并有序挂在衣帽架上。 2.6 员工作业期间的卫生规范 2.6.1 穿戴洁净的围裙、袖套； 2.6.2 无抠鼻、掏耳、剔牙、打喷嚏诸如此类的不卫生行为； 2.6.3 手被碰伤，立即包扎防护；伤口化脓，自觉调离直接接触食品的岗位； 2.6.4 所用乳胶手套保持清洁完好，发现丢失、破损、残缺，应及时报告，并找回丢失或残缺的部分； 2.6.5 应将废弃物扔进废物箱内，不乱扔乱放； 2.6.6 台车、工用具、容器在指定地点放置，不乱停乱放； 19

2.6.7 不使用不洁的、破损的工用具、容器； 2.6.8 作业台面保持清洁，无异物、不洁物（如毛巾、遮盖物、废弃物等）； 2.6.9 不混用不同用途的、不同场所的工用具、容器； 2.6.10 手接触不洁物后，应随即洗手消毒； 2.6.11 不接受、不加工不洁物料（诸如落地的、有异物混入的、被污水污染的）； 2.6.12 不作非生产性的串岗； 2.6.13 如需离开生产场所，则须将围裙、袖套洗净、消毒，并挂在车间内的衣架上； 2.6.14 不在生产场所解或脱工作服、帽； 2.7 工作服、手套、围裙、靴等的要求及清洁消毒 2.7.1 工作服、帽、口罩、棉手套为全棉材料，安全无害，易清洗消毒； 2.7.2 围裙用无毒塑料制成，工作靴为耐腐蚀的胶靴，易清洗消毒； 2.7.3 乳胶手套由天然橡胶制成，限一次性使用； 2.7.4 员工应在工前、工间、工后，对所系围裙进行清洗消毒，班组长应予以监督。 2.7.5 每周两次，员工更换清洁的工作服，并将换下的工作服送清洗间清洁、消毒。 2.7.6 每日生产结束，工作服（帽）挂在更衣室内衣帽架上，当班卫生员打开衣架上的紫外线灯，杀菌1小时。 2.8 记录考核。各自职责如下： 卫生班 现场管理者 负责车间入口处消毒液的配1 制、更换，确保消毒液的有效当班组长负责各入口处消毒浓度 液的配制、浓度检查、更换 按规定要求，对进入车间的人对员工的作业卫生规范进行2 员进行卫生检查、监督、记录 随时的监督、纠正、记录、考核 3 对现场作业者的卫生状况进每1小时一次，提醒作业员工行巡查，纠正不合格并记录 相互间进行个人卫生的检查 3．相关记录 《个人卫生检查记录》„„JRF-QR-22 《每天卫生控制记录表》„„JRF-QR-21

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车间、设备、工用容器具的清洁

文件号：JRF-QW-10 1. 目的 规范食品加工设备、工用容器具的使用、清洗和保管的卫生管理； 推行、实施“①清除——②预冲洗——③洗涤剂刷洗——④冲洗——⑤消毒——⑥最后冲洗” 五~六步清洁、消毒法，确保食品接触面的清洁度。 2. 要求和监控 2.1 车间内工用具、容器实施定置管理，不同用途的加工用具、容器分类放置于清洁的塑料垫架，保持清洁、整齐、有序； 2.2 每日生产结束，将定置场所、塑料垫架彻底清洗、消毒，保持清洁，防止对工用具和容器造成污染； 2.3 备有专门的容器和不锈钢架，供加工设备清洗时存放拆卸下清洁、消毒、护养的零部件；该容器和不锈钢架保持清洁卫生； 2.4 按“①清除——②预冲洗——③洗涤剂刷洗——④净水冲洗——⑤100～150ppm氯消毒——⑥净水再冲洗”五~六步法，对工用具、容器、操作台、设备食品接触面进行严格清洗、消毒，频次：工前、工间、工后 2.5 按“①清洁剂擦洗污垢——②净水冲洗干净——③200～250ppm氯消毒液消毒（方式：泼洒、擦拭）”三步法，对车间内的墙壁、地面实施清洁、消毒，频次：工间、工后； 2.6 按“①预冲洗——②洗涤剂刷洗——③冲洗——④100～150ppm氯液消毒（方式：泼洒、擦拭）——⑤净水再冲洗”五步法，对蒸制室的地面、墙壁、蒸煮（烟熏）机内壁等实施清洗、消毒，频次：工前、工间、工后； 2.7 清洗消毒担当者或班组长，对每次清洗消毒的实施进行适当记录； 2.8 各级现场管理者、卫生管理员应对操作台、工用具、容器、设备食品接触面的清洗消毒的实施过程和结果进行检查、确认。    检查频次：工前、工间、工后 发现不洁，则须重新清洗消毒，直至验收合格 检查者对检查情况应作适当记录 2．9熟成包装区的设备、工用容器具的清洁消毒应更加严格，具体如下： 2．9．1每天工前、工间（每2小时）、工后，进行清洗消毒工作，由专职卫生消毒员负责并作记

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2.9.1 2.9.2 录。 按“①清除——②预冲洗——③洗涤剂刷洗——④冲洗——⑤200～250ppm氯消毒液消毒（方式：浸泡或泼洒擦拭，时间：5分钟）——⑥最后冲洗” 六步法对所有食品接触表面实施清洗、消毒； 2.9.3 更衣室、车间墙壁及地面等，用200～250ppm氯消毒液泼洒擦拭消毒，5分钟后再净水冲洗； 2.9.4 操作台，按“①洗涤液擦洗——②净水冲洗——③200～250ppm氯消毒液擦拭消毒——④拧干消毒毛巾擦干”四步法进行清洗消毒； 2.9.5 工用容器具的清洗消毒： a. 班前，置蒸煮机内0.3mpa蒸汽/10分钟蒸制杀菌； b. 工间和班后，按“①洗涤液擦洗——②净水冲洗——③200～250ppm氯消毒液浸泡5分钟消毒——④净水冲净”四步法清洁消毒，或用82℃以上热水浸烫5分钟消毒。 2.9.6 2.9.7 2.9.8 2.9.9 速冻用不锈钢盘每使用一次，清洗消毒一次，要求同2.4.4。 盛放废次品的专用容器的清洗消毒要求同2.4.4。 包装打码机，用70%酒精棉球擦拭消毒，消毒频率：工前、工间、工后。 开工前10分钟，当班组长对卫生消毒情况（包括消毒液浓度）进行检查，发现问题应采取适当的纠正措施，并记录于清洁消毒日报。确认完全符合规定要求后，方可加工。 3. 纠正措施 3.1 如食品接触面没有被适当地清洁，应按“①洗涤液擦洗——②净水冲洗——③有效的消毒液擦拭消毒——④消毒毛巾擦干”四步法进行清洗消毒。 3.2 消毒液浓度达不到规定的要求，及时调整消毒液的浓度，确保消毒效果。 3.3 每年2次，对员工进行卫生教育培训并测试考核，如测试结果不理想，则应增加培训次数。 3.4 相关记录 《员工培训记录》„„JRF-QR-O4 《微生物检验原始记录》„„JRF-QR-34 《消毒液配制检测记录》„„JRF-QR-40

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人员洗手消毒作业指导书

文件号：JRF-QW-11 1.目的 生产前进入洁区的人员进行洗手，消毒，更衣，换鞋以达到清洁卫生的要求。 2.职责 2.1车间主管负责贯彻该作业指导书； 2.2更衣室负责人员负责该作业指导书的实施； 2.3车间质检员负责该作业指导书的监督检查。 3.适用范围 本作业指导书对人员的卫生管理是有效的。 4.内容 4.1车间门口检查 非车间生产及管理人员，未经总经理批准或管理者代表批准不准进入车间。 患有手外伤，皮肤病、腹泻等有碍食品卫生的人员不准进入车间。 长指甲、佩带妆饰物的人员应剪指甲，去掉妆饰物后才准进车间。 4.2检查合格，允许进入车间的人员到更衣室更衣。 4.3洗手：先用清水冲洗双手——用洗涤液搓洗——清水冲干净——将双手浸泡到50mg/kg的余氯消毒液中浸泡30秒-----清水冲洗——干手。 4.4更衣：先戴好帽子，前部头发不得外露，穿工作服全部头发不外露，戴口罩。 4.5手在50PPM消毒液浸泡2分钟以上，手碗以下部分应全部浸在消毒液中。 4.6在感应水笼头下冲洗去手的消毒液后，并用干手纸擦干方可进入加工场所。 4.7手消毒后，如有污染，必须重复4.5—4.6程序。 4.8人员的卫生情况应记录在记录表中。 4.9生产期间，其它人员，如检验人员、检查人员、参观人员等进入，必须按4.1-4.7执行。 5．相关记录 《每天卫生控制记录表》„„ JRF-QR-21

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内、外包装间等清洗消毒作业指导书

JRF-QW-12 1．目的 规范内、外包装间清洗消毒操作行为，保证其生产环境、设备、设施、工器具处于清洁状态。 2．适用范围 适用于外包装间墙面、地面、工作台的清洗消毒。 3．职责 3．1车间主管负责贯彻该作业指导书； 3．2卫生员负责该作业指导书的实施； 3．3车间质检员负责该作业指导书实施的监督检查。 4．操作内容 每天生产结束后，对外包装间的墙面、地面、工作台进行清洗消毒。 4．1清除室内及工作台上的一切杂物和外包装物。 4．2 冲洗：用自来水冲洗工作台、地面、墙面，去除残留物。 4．3感官检查如发现残留，重复4．1及4．2步骤操作。 4．4消毒：墙面、地面、工作台用100PPM含氯消毒水均匀摸洗，消毒3分钟以上。 4．5用自来水冲洗，清除消毒液残留。 5．相关记录

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工作服、口罩等清洗消毒作业指导书

文件号：JRF-QW-13

1.目的 工作服、口罩是用来保护产品的，对工作服、口罩的洗涤消毒是为了达到清洁卫生的要求，以免对产品造成交叉污染。 2.职责 2.1办公室和车间主管负责贯彻该作业指导书； 2.2洗衣工负责工作服、口罩等的洗涤、烘干； 2.3车间更衣室负责人负责工作服、口罩等的消毒； 2.4车间质检员负责该作业指导书的监督检查。 3.适用范围 本作业指导书适用于工作服、口罩等的清洗消毒。 4.内容 4.1每天工作结束后，由更衣室工作人员收集已使用过的工作服、口罩等，并用专用不锈钢车辆运到洗衣房。 4.2洗衣工按洁区工作服，准洁区工作服，一般作业区工作服的顺序洗涤。 4.3根据洗衣机的容量投入适当量的工作服，洗衣机注入温水和洗涤剂，滚动搓洗至清洁止。 4.4将洗净的工作服、口罩等用清水漂洗，直至漂洗水清晰为止。 4.5将漂洗干净的工作服等放入甩干机，离心脱水8—10分钟。 4.6将脱水后的工作服等用衣架挂在烘干房内烘干。 4.7将烘干的工作服收下整理整齐，装桶，用车运到更衣室 4.9将工作服等用挂衣架整齐的挂在衣架上。 4.10开启电子臭氧灭菌灯消毒2小时。 5．相关记录

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消毒剂购置入库浓度测定作业指导书

文件号：JRF-QW-14 1.目的 为了确保消毒剂有效安全使用，规范化验室有关人员管理行为，特制定本作业指导书。 2.适用范围 适用本化验室测定消毒剂浓度的有关人员。 3.职责 3.1质检科负责该作业指导书的贯彻 3.2化验员负责该作业指导书的实施 3.3化验室主任负责监督检查。 4.作业要点 4.l接到消毒剂购入通知，必须及时有效地采集购入消毒剂样品。 4.2及时对消毒剂浓度进行测定； 4.3做好采样登记，检测原始记录。 4.4及时准确地将结果报质检科，并在消毒剂存放容器上准确标识。 4.5对标准溶液应预先，准确标定，并加贴标签，标签内容至少应有标准液名称、浓度、配制时间、配制人，标识要正确清晰。 4.6检测结果需如实记录。 《消毒剂浓度检测记录表》……JRF-QR-41

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消毒液验收、配制、使用作业指导书

文件号：JRF-QW-15 1.目的 规范消毒剂的管理和使用，保证消毒效果，防止对食品和食品接触面的污染。 2.职责 2.1采购员负责采购有合格证明允许在食品中使用的消毒剂。 2.2质检员负责消毒剂的验收、配制。 2.3质检科负责本作业指导书实施的监督检查。 3.适用范围 本作业指导书适用于消毒液的验收、配制和使用的管理。 4.内容 4.1采购的每批消毒剂，采购员应向供货方索取合格证或产品质量检验证明等的相关证明。 4.2进厂的每批消毒剂，进公司时，由质检人员进行必要的感官检查和数量验收，并索取产品合格证明，内容应有该批消毒液或药品的生产日期、浓度，并保留存档：并通知实验室取样化验有效氯含量并在盛放消毒剂的桶上进行标识，标识内容包括消毒剂的生产日期或进货日期、品名、浓度。 4.3消毒剂应加盖贮存：并专室存放,专人配制。杜绝污染食品和食品接触面。 4.4车间质检员应按照卫生标准操作观范规定的浓度要求，配制消毒液，消毒液应现配现用，使用时间长，应补充消毒液，以保持一定浓度。有的消毒液应按规定要求定时更换，配制人员首先应对各消毒点所使用的容器体积进行计算并记录在册，先计算 水的重量，然后根据浓度要求和药液有效浓度，确定加入液的量，以达到配制浓度的准确，对配制好的消毒液用比色法测定其实际浓度，若不符合规定要求应及时调整， 27

加工用水的加氯，按加氯器的操作规程执行。 日常使用的消毒液配制方法： 4.4.1消毒液的配制公式 C=（C1+L1）／（L1+L2） L1=C*（L1+L2）/C1 C——消毒液浓度（PPM） C1——母液浓度（PPM） L1——母液用量（升） L2——池内水量（升） 4.4.2生产期间各加工区域所需配制有效氯消毒液消毒液浓度均按4.4和4.4.1中要求方法执行，以确保消毒液浓度符合要求。 4.5车间操作人员对配制好的消毒液，要及时使用，使用方法采用喷、洒、浸泡等规定的方法，使消毒液与设备、设施、工器具等充分接触，接触时间不低于规定要求，然后用饮用水进行冲洗,冲剩残留消毒液方可使用。消毒完毕后所使用的消毒工具均应清洗干净，妥善保管，以便下次使用。地面消毒池不使用时均应放掉残液，冲洗干净。操作消毒时要做好个人防护工作。 4.6检查 消毒液的配制人员，应对消毒液配制的有效浓度进行自查，偏离时予以纠正，非配制消毒液的车间质检员对配制好的消毒液早晚至少各一次进行浓度测定。发观浓度偏离应与配制人员共同查明原田，予以纠正，以便正确配制。 4.7车间质检员对各种配制时间和浓度检测应有记录，于次日上报质检科。 5．相关记录 《消毒剂配制记录表》……JRF-QR-40 《有毒有害化合物使用记录表》……JRF-QR-06 《消毒剂浓度检测记录表》……JRF-QR-41

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厂区防(灭)鼠作业指导书

文件号：JRF-QW-16 1.目的 消除鼠害，确保食品安全卫生。 2.职责 2.1办公室主任负责贯彻该作业指导书 2.2灭鼠员负责该作业指导书的实施 2.3办公室负责该作业指导书实施的监督检查 3.适用范围 本作业指导书适用于公司厂区内防灭鼠工作。 4.内容 4.1车间、库房等门窗均应封闭良好,防止鼠类进入。 4.2车间所有下水道口均应设有防鼠网。 4.3每天下班后，在各灭鼠点放老鼠夹。 4.4每天上班前，将各灭鼠点老鼠夹收起来，并检查有无被夹住的老鼠。 4.5将夹住的老鼠送入锅炉房内烧毁，公司停产期间，将夹住的老鼠在厂区外深埋。 4.6如有老鼠夹住，应按记录表的要求记录。 4.7质检科每天检查执行情况，并将检查结果记录于《每日卫生控制记录表》中。

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产品包装指导书

文件号：JRF-QW-17

1．目的 通过包装工序达到产品防护和客户需求的目的。 2．职责 车间主管责该作业指导书的贯彻执行。 包装工序操作人员负责该作业指导书的实施。 质检员负责本作业指导书的监督检查。 3．适用范围 本作业指导书适用于巧克力的包装。 4．内容 4．1包装间温度要求控制在18～25℃ 4．2。包装前应调整好计量器具，保持准确，产品包装时，应按产品具体特性情况，以确保产品的净重。 4．3包装前应按产品代码计划的规定或客户的要求做好内、外包装标识，标识应内容全面，字迹清楚。 4．4产品的单件包装、包装重量应按公司下达要求执行，每箱、每袋产品包装时应仔细检查质量，不符合要求的道品不装箱，不装袋，严格把好质量关。 4．5小包装产品包装前应调整好封口机，封口时要求牢固，封口线不歪斜，装纸箱前应排列整齐，美观大方，外包装纸箱封口要牢固，产品里外标识一致。 4．6包装班长负责产品全过程的工作质量检查，生产中发现影响质量的问题及时纠偏，并向车间主任汇报。 4．7 质检人员对产品包装全过程进行监督检查，发现问题及时纠正，对影响质量问题及时向质检部门汇报。 5．相关记录 、

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产品冷藏作业指导书

文件号：JRF-QW-18

1．目的 明确产品的冷藏规范，分清批次规格，便于采样和质量抽查，确保产品的冷藏质量。 2．职责 车间主管负责该作业指导书的贯彻执行。 冷库管理员负责该作业指导书的实施。 质检员负责该作业指导书的监督检查。 3．适用范围 本作业指导书适用于冷藏的规范管理。 4．内容 4．1冷凝工序中，冷库应有专人接收。 4．2 产品堆垛应离地10CM，离墙排管30CM，垛与垛之间留适宜通道。 4．3不合格品单独存放，并有明确标识 4．4。产品应专库专放，保持清洁卫生，不得存放有碍食品卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。 4．5 冷库门应密封良好，人员进出或产品进出应随手关门。 4．6贮存库温度应保持16左右（±3℃），应有专人每2小时到库内巡视检查温度，发现有波动超过规定范围，应及时通知机房调整，使库内温度稳定在规定范围，并做好记录。 4．7冷库管理人员负责该作业指导书实施的检查，保证工作规范，发现重大问题及时向车间汇报。 4。8质检员对冷库管理，温度控制和自动测温仪记录进行监督检查，并做好冷库温度记录。 5．相关记录 《冷库温度记录表》„„JRF-QR-42

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实验室检验规程

文件号：JRF-QW-19 1．目的 明确产品检验的方法和步骤，验证和确保产品的质量。 2．职责 质量主管负责该作业指导书的贯彻执行。 检验员负责该作业指导书的实施。 3．适用范围 本作业指导书适用于检验室的规范管理。 4．内容 4.1环境卫生大肠菌群快速检验 4.1.1采样及培养 4.1.1.1检测生产工器具、模具、操作台及传输带等，每平方米内贴纸片4-6份。每张纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于被检测物表面，30秒后取下，放入原包装塑料袋内。 4.1.1.2检测工人手，每只手贴纸片2份。每张纸片用无菌生理盐水湿润纸片后，立即贴于手指上（指腹、指尖、指沟等部位，纸片可卷曲）30秒后去下，放入原包装塑料袋内。 4.1.1.3检测剪刀、细棒状物体品，用无菌生理盐水湿润纸片后，将其伸进塑料袋内在纸片上抹拭。 将采样好的纸片叠放在一起，平放在37度培养箱18-24小时。 4.1.2计数原则及报告方式 4.1.2.1细菌在测试片上生长后会显示红色斑点，计算所有红色菌落（不论其大小和颜色深浅均计算之）。如菌落较多，可用网格塑料片覆盖在测试片上，选择其中1个或数个有代表性菌落的小格（1CM）,计算平均菌落数，在乘以25可得到整个测试片上的菌落数。 4.1.2.2如果其中一张纸片较大状菌落生长时，则不宜采用：若片状菌落不到纸片的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半张纸片后乘以2以代表该张纸片的菌落。 4.1.2.3生产器具、模具、操作台、传输带等表面：表面细菌菌落数（cfu/cm平方）=采样纸片的平均菌落数/25（cm平方） 4.1.2.4工人手表面：每只手表面细菌菌落数（cfu/只手）=采样纸片的菌落数之和。 菌落数的报告。菌落数在100以内时，按实有数报告，大于100时，用二位有效数字，二位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算，后面的0用10的指数来表示。 注：参考GB15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准 附录E生产环境采样与测试方法。 补充说明: 1.快速测试片法通过酶显色剂的放大作用，可使菌落提前清晰地显示出来，培养十几小时就开 32

始出现红色菌斑，24小时即可进行计数。与培养皿培养法相比，检测时间缩短了1倍，菌落显现率目前为80%，在菌落计数后乘以1.2。两种方法可以达同等效果。 2.使用过的纸片上带有活菌，应及时处理掉。 保 存 本品需存在10℃以下冰箱中，保质期为一年，铝箔袋打开后，未用的纸片要放回铝箔袋中，放到冰箱中，一个月内用完。 4.2水样卫生大肠菌群快速检验 检测不同种类的水源水、地表水及饮用水中大肠菌群数，样品接种量55.5ml。每份包括5片大纸片（二片重叠放在一个袋中算作一片）和10片小纸片，供检测一份样品。对污染水样，可用小纸片测定，每份15片小纸片，供检测一份样品。 4.2.1样品处理 4.2.1.1用无菌瓶采集水样后，在2小时内测定，否则在10℃以下保存，但不超过6小时。 4.2.1.2 PH调节：调节PH至7.2 – 7.4。 4.2.1.3水样稀释：视水样污染程度以十进制作系列稀释。 4.2.2接 种 4.2.2.1对较清洁水样，5张大纸片接种原水样，每片接种10ml样品；5张小纸片接种原水样，每片接种1ml样品；另5张小纸片接种1：10的稀释水样，每片接种1ml样品。共计15张纸片，三个稀释度。 4.2.2.2对污染水样，可用小纸片测定，5片一组，视污染程度选用三个稀释度。每组接种一个稀释度的水样，每片接种1ml样品。共计15张小纸片。 4.2.3检 验 4.2.3.1将接种好的纸片（可叠放）放入37℃培养箱中培养16－18小时。 4.2.3.2纸片呈均匀紫兰色为阴性。 4.2.3.3若纸片变黄（排除酸性污染），在黄色背景上出现紫红斑点或红晕；在兰色背景上有红色斑点或其周围出现黄晕者均为阳性。 4.2.3.4记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数，根据大肠菌群MPN表查出相应的大肠菌群数。 保 存 本品需存在10℃以下冰箱中，保质期为一年。铝箔袋打开后，未用的纸片要放回铝箔袋中，放到冰箱中，一个月内用完。 4.3食品卫生大肠菌群快速检测 33

检测饮料、饮用水及各类食品中的大肠菌群数，样品接种量33.3ml。每份包括3片大纸片（二片重叠放在一个袋中算作一片）和6片小纸片，供检测一份样品。 4.3.1样品处理 4.3.1.1液体样品按国家标准方法进行；固体样品，取25g样品研碎，加入225ml灭菌生理盐水，混匀成混悬液，再以十进制作样品系列稀释。 4.3.1.2 PH调节：调节PH至7.2 – 7.4。 4.3.2接 种 4.3.2.1 3张大纸片接种样品原液。用灭菌吸管吸取样品加到含有大纸片的塑料袋中，吸透后平放，每张纸片接种10ml。 4.3.2.2小纸片的前3片接种样品原液，后3片接种1：10稀释液。用灭菌吸管吸取样品加到含有小纸片的塑料袋中，每张纸片接种1ml。 4.3.3检 验 4.3.3.1将接种好的纸片（可叠放）放入37°C培养箱中培养16－18小时。 4.3.3.2纸片上出现紫红色菌落，其周围有黄晕者为阳性。 4.3.3.3纸片为一种颜色，无菌落生长者为阴性。 4.3.3.4纸片呈紫兰色，有紫红色菌落，其周围没有黄晕者为阴性。 4.3.3.5酸性食品接种后，纸片变黄，经培养后无紫红色菌落者为阴性。 4.3.3.6记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数，根据大肠菌群MPN表查出相应的大肠菌群数。 保 存 本品需存在10℃以下冰箱中，保质期为一年，铝箔袋打开后，未用的纸片要放回铝箔袋中，放到冰箱中，一个月内用完。 4.4菌落总数快速检测 适用于各类食品生产企业、一次性用品生产企业以及宾馆、饭店的生产操作环境的检测。每份包括1张纸片，面积为25 cm2(5×5cm)。与传统方法相比，培养时间缩短了一倍，而且省去了配制 培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以开始进行采样检测，具有操作简单，灵敏度高，方便快捷的特点，非常适合卫生检测部门和生产企业自检使用。 4.4.1采样及培养 4.4.1.1检测生产器具、模具、操作台及传输带等，每平方米内贴纸片4-6份。每张纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于被检测物表面，30秒后取下，放入原包装塑料袋内。

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4.4.1.2检测工人手，每只手贴纸片2份。每张纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于手指上（指腹、指尖、指沟等部位，纸片可卷曲），30秒后取下，放入原包装塑料袋内。 4.4.1.3检测剪刀、细棒状物品，用无菌生理盐水湿润纸片后，将其伸进塑料袋内在纸片上抹拭。 4.4.1.4将采样好的纸片叠放在一起，平放在37°C培养箱中培养24小时。 4.4.2计数原则及报告方式 4.4.2.1细菌在测试片上生长后会显示红色斑点，计算所有红色菌落（不论其大小和颜色深浅均计算之）。如菌落较多，可用网格塑料片覆盖在测试片上，选择其中1个或数个有代表性菌落的小方格（1CM2），计算平均菌落数，再乘以25可得到整个测试片上的菌落数。 4.4.2.2如果其中一张纸片有较大片状菌落生长时，则不宜采用；若片状菌落不到纸片的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半张纸片后乘2以代表该张纸片的菌落数。 4.4.2.3生产器具、模具、操作台及传输带表面： 工作台表面细菌菌落数( cfu/cm2) = 采样纸片的平均菌落数 / 25 (cm2) 4.4.2.4工人手表面：每只手表面细菌菌落数( cfu /只手) = 采样纸片的菌落数之和 4.4.2.5菌落数的报告。菌落数在100以内时，按实有数报告，大于100时，用二位有效数字，在二位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算，后面的0用10的指数来表示。 注: 参考GB15979—2002 一次性使用卫生用品卫生标准 附录E生产环境采样与测试方法 补充说明 1. 快速测试片法通过酶显色剂的放大，可使菌落提前清晰地显现出来，培养十几小时就开始出现红色菌斑，24小时即可进行计数。与培养皿培养法相比，检测时间缩短了1倍，菌落显现率目前为80%。在菌落计数后乘以1.2。两种方法可达同等效果。 2. 使用过的纸片上带有活菌，应及时处理掉。 保 存 以上试纸均需存在10℃以下冰箱中，保质期为一年。铝箔袋打开后，未用的纸片要放回铝箔袋中封好，放到冰箱中，一个月内用完。 4.5沙门氏菌检测 沙门氏菌属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。 它会引起食物传播性急病，近年来，这种病菌已经成为最常见的食物中毒原因。肠炎沙氏菌感染通常源于奶制品、禽产品和肉产品。鸡肉和鸡蛋尤其是最高风险产品。沙氏菌感染的症状通常是肠胃出现问题，包括恶心、腹部绞痛、呕吐和腹泻，一般最多持续7天。在免疫力低下的人群中，如果不即时服用抗生素药品，沙门菌感染将导致生命危险。 35

4.5.1样品处理a 4.5.1.1取样测试：取样品25g(或ml)放入含有225ml无菌水的玻璃瓶内,经充分振摇做成样 样品处理b 4.5.1.2表面测试:使用无菌棉签拭擦物体表面，然后把棉签放入5ml无菌水中, 经充分振摇做成样 4.5.2样品接种 4.5.2.1将测试片水平放在台面上，揭开上盖膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液0.5ml，均匀加到吸水滤纸上,然后轻轻将上盖膜盖上 4.5.3培养 4.5.3.1将加了样的测试膜平放在培养箱中 4.5.4 结果观察 4.5.4.1对测试片进行观察,呈紫红色的菌落为沙门氏菌:呈蓝色的菌落为其他大肠菌群. 附加说明 ● 本品所用培养基已在国外得到广泛的应用，有关验证实验表明，接纯菌种（包括硫化氢阴性菌珠）都可以产生典型的紫红色菌斑，直接接种和增菌后接种的敏感性分别为95%和100%,专一性为88.9%（Gaillote to all 1999 clin_.Mlcrobiol. 37,762—765）。 ● 对于一些经过烘烤和加热或冷冻的食品样品，最好先用GN增菌液进行预增菌（6h）使―致伤‖、冷冻的沙门氏菌复苏，然后再用本品检测。 4.6金黄色葡萄球菌测试片 金黄色葡萄球菌(简称金葡菌)是人类最常见的致病菌之一，其侵袭力很强，能产生多种致病物质如：肠毒素、凝固酶等；可引起化脓性炎症、霉素性疾病及葡萄球菌性肠炎。在自然界中普遍存在，食品受其污染的机会很多，人误食了含有霉素的食品，就会发生食物中毒，已成为世界性的公共卫生问题。我国每年金葡菌引起的食物中毒事件屡有报道，在细菌性食物中毒事件中仅次于沙门氏菌和副溶血弧菌引起的食物中毒，对人的健康是一种潜在危险，检查食品中金黄色葡萄球菌及数量具有实际意义。 4.6.1 样品处理 4.6.1.1食品样品处理：按无菌操作取25g(ml)样品,加入225ml灭菌生理盐水，固体样品研磨或置均质器中制成混悬液,静置片刻。 4.6.1.2人体的样品处理：取从业人员体检肛拭或粘有病人粪便的棉签放入5ml7.5%NaC肉汤中,37℃培养6小时，配制增菌液。 36

4.6.2样品接种：将测试片水平放在台面上，揭开上盖膜，用灭菌吸管吸取0.5ml样品上清夜或增菌液，均匀加到中间的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静致5分钟。 4.6.3 培养：将加了样品的测试片每6-8叠放在一起,放入原来的自封袋中，平放在37℃培养箱内培养15-24小时。 4.6.4结果观察：对测试纸片进行观察，呈紫红色的菌落为金黄色葡萄球菌；呈蓝色的菌落为其他大肠菌落。 结果说明: * 本品所用培养基已再国外得到比较广泛的应用,有关验证试验表明，接纯菌种都可以产生典型的紫红色菌斑。 * 对于一些经过烘烤加热或冷冻的食品样品,最好也先用7.5%NaCL肉汤进行预增菌,使＜致伤＞、冷冻的金葡萄复苏，然后在用本品检测。 * 当使用新一批产品时，同时作阴性和阳性对照，这样可以保证得到正确结果。 4.6 志贺氏菌的检验 4.6.1增菌 以无菌操作取检样子25g(ml),加入装有225mLGN增菌液的广口瓶内,固体食品用均质器以8000r/min～10000r/min打碎片min,或用乳钵加菌砂磨碎,粉状食品用金属匙或玻璃棒研磨使其乳化,于36℃培养6h～8h.培养时间视细菌生长情况而定,当培养液出现轻微混浊时即应中止培养. 4.6.2 分离和初步生化试验 4.6.2.1 取增菌液环,划线接种于HE琼脂平板或SS琼脂平板一个;另取出环划线接种于伊红美蓝琼脂平板一个,于36℃培养18h～24h,志贺氏菌在这些培养基上呈无色透明不发酵乳糖的菌落。 4.6.2.2挑取平板上的可疑菌落,接种三糖铁琼脂和葡萄糖半固体各一管,一般应多挑几个菌落,以防遗漏,以36℃培养18h～24h,分别观察结果. 4.6.2.3下述培养物可以弃去; a) 在三糖铁琼脂斜面上呈蔓延生长的培养物; b) 在18h～24h内发酵乳糖\\蔗糖的培养物; c) 不分解葡萄糖和只生长在半固体表面的培养物; d) 产气的培养物; e) 有动力的培养物 f) 产生硫化氢的培养物。 4.6.2.4 凡是乳糖\\蔗糖不发酵,葡萄糖产酸不产气,无动力的菌株,可做血清学分型和进一步的生化试验. 4.6.3血清学分型和进一步的生化试验.

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必要时挑取三糖铁琼脂上的培养物,做玻片凝集试验和进一步的生化试验。 5 相关记录 《生产卫生检验记录表》„„JRF-QR-36 《产品检验报告单》„„JRF-QR-33 4.7食品饮料菌落总数快速测试片 本品可用于各类食品及饮料、饮用水中菌落总数的测定。每份包括2张纸片。与传统方法相比，培养时间缩短了一倍，而且省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以开始进行抽样检测，具有操作简便，灵敏度高，方便快速的特点，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。 4.7.1样品处理 1. 液体样品按国家标准方法进行；固体样品，取25g样品研碎，加入225ml灭菌生理盐水，混匀成混悬液，再以十进制作样品系列稀释。 2. PH调节：调节样品PH至7.2 – 7.4。 4.7.2接种及培养 1.一般食品选择2～3个适宜稀释度进行接种；含菌量少的液体样品（如饮用纯水和矿泉水等）可直接用原液接种。 2.用灭菌吸管吸取原液或稀释液1ml加到含有纸片的塑料袋中，每个稀释度接种两张纸片。 3.将接种好的纸片叠放在一起，平放在37°C培养箱中培养18-24小时。 4.7.3计数原则及报告方式 1.细菌在测试片上生长后会显示红色斑点，计算所有红色菌落（不论其大小和颜色深浅均计算之）。如菌落较多，可用网格塑料片覆盖在测试片上，选择其中1个或数个有代表性菌落的小方格（1CM2），计算平均菌落数，再乘以25可得到整个测试片上的菌落数。 2.纸片菌落数的选择。 a) 选择菌落数在10-100的纸片作为计数标准，并计算该稀释度的两张纸片平均数。 b) 如果其中一张纸片有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的纸片作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到纸片的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半张纸片后乘2以代表该张纸片的菌落数。 c) 若在一个稀释度的两张纸片中，一张纸片的菌落数在10-100之间，另一张大于100或小于10，则以菌落数在10-100的纸片作为计数的标准。 3.稀释度的选择 1选择平均菌落数在10-100之间的稀释度，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中所含的细菌菌落总数（见例1）。 2若有两个稀释度的平均菌落数在10-100个之内，两者的比值小于2，则取其平均数，若大于2，则用值小者（见例2、例3）。若所有稀释度的平均菌落数都在10-100之内，应选择二个低数值的平均数（见例4）。

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3若所有稀释度的平均菌落数均小于10个或大于100个时，采用均小于数量标准的最小值，或采用均大于数量标准的最大值（见例5、例6）；也可以重新试用更低或更高的稀释度进行菌落计数。 4若所有稀释度的平均菌落数均不在10-100之间,其中一部分大于100或小于10时,则采用最接近10 或100的平均菌落数（见例7）。 4.7.4.菌落数的报告。菌落数在100以内时，按实有数报告，大于100时，用二位有效数字，在二位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算，后面的0用10的指数来表示。 例次 -1稀释度及菌落数 10 10 83 94 72 61 7 217 113 -2两稀释度10 7 17 33 12 2 149 8 -3选定计数稀释度 10 1-2报告方式 (个/g或个/ml) 8.3×10 3之比 -- 1.8 * 4.6 * -- -- -- -- 21 2 3 4 5 6 7 182 多不可计 242 93 9 多不可计 203 10、10 10 10、10 10 10 10 -3-3-1-1-2-2-2-31.3×10 7.2×10 3.5×1090 1.49×10 8.0×10 353 334* 注: 参考GB/T 4789.2—2003 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 *1 1.8 = (17×10) / 94 *2 4.6 = (33×10) / 72 *3 (61×10 + 93) / 2 ×101 = 3515 = 3.5 ×103 补充说明： 快速测试片法通过酶显色剂的放大，可使菌落提前清晰地显现出来，培养十几小时就开始出现红色菌斑，24小时即可进行计数。与培养皿培养法相比，检测时间缩短了1倍，菌落显现率目前为80%。在菌落计数后乘以1.2。两种方法可达同等效果。 用过的纸片上带有活菌，应及时处理掉。

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