富含褐藻酸寡聚糖海带饮料的研制

－－１３０　２ｏｏ６　Ｖｏ１．２ＺＮＯ．１１　食品研究与拜发　食品开发　，－富含褐藻酸寡聚糖海带饮料的研制　戴桂芝。陈利梅　（聊城大学农学院食品科学与工程系，山东聊城２５２０００）　摘要：用黑曲霉制得了含有褐藻酸酶的复合酶酶解海带汁，再通过调配研制出了富含褐藻酸寡糖的海带饮料。　关键词：海带饮料；褐藻酸；褐藻酸酶　Ｉ’ＨＥ　ＰＲＥＰＡＲＡ　Ｉ’ＩＯＮ　ＯＦ　ＴＨＥ　０ＬｌＧ０ＡＬＧＩ　Ａ　Ｉ’Ｅ　ＲＩＣＨ　Ｌ４　，　Ｒ　ＤＲＩＮＫ　ＤＡＩ　Ｇｕｉ—ｚｈｉ．ＣＨＥＮ　Ｌｉ—ｍｅｉ　（Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，ｌＡａｏｃｈｅｎｇ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｌｉａｏｃｈｅｎｇ　２５２０００，Ｓｈａｎｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ａｌｇｉｎａｓｅ　ｗｈｉｃｈ　ｉｓ　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ｂｙ　Ａ　ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ　ｉｓ　ｕｓｅｄ　ｔｏ　ｌｙｓｅ　ｔｈｅ　ａｌｇｉｎａｔｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｌａｍｉｎａｒｉａ　ｊｕｉｃｅ．Ｔｈｅｎ　ｍａｋｅ　ｔｈｅ　Ｌａｍｉｎａｒｉａ　ｊｕｉｃｅ　ｉｎｔｏ　ｈｅａｌｔｈ　ｄｒｉｎｋ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｌａｍｉｎａｒｉａ　ｄｒｉｎｋ；ａｌｇｉｎａｔｅ；ａｌｇｉｎａｓｅ　基金项目：聊城大学纂金资助项目　作者简介：戴桂芝（１９５６一），女（汉），教授，研究方向：果蔬贮藏与加工。　通讯作者　●●＋●●　●－ｏ●●●　存了皂甙和多糖含量。　低亚硝酸盐的含量。　３．２．４泡菜中的亚硝酸盐含量测定均合格，主要是因　参考文献：　为泡菜水中含盐量较低，故产生的亚硝酸盐含量很低，　【ｌ】舒娈，高山林．桔梗研究进展叨．中国野生植物资源，２００１，２０（２）：　而且随着泡菜发酵中产生的酸味，亚硝酸盐的含量也　４—７．　会逐渐下降，加上泡菜中含有大量的抗突变或抗癌物　【２１高文远，李志亮，肖培根．桔梗现代研究进展【Ｊ】．现代中药研究与　质，如Ｖ　、Ｂ族维生素、胡萝ｂ素及微量元素硒等，能阻　实践，１９９６，１０（２）：４８－５０．　【３】Ｋｙｏｕｎｇ－Ｓｏｏｋ　Ｋｉｍ，Ｅｎ－Ｋｙｕｎｇ　Ｓｅｏ，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｅｔａｒｙ　Ｐｌａｔｙ—　断亚硝酸盐及亚硝酸胺的合成，从而减少亚硝酸盐含　ｃｏｄｏｎ　ｇｒａｎｄｉｌｆｏｒｕｍ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ　ｏｆ　ｉｎｓｕｌｉｎ　ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ　ｉｎ　量。使一些致突变物质失去毒性。　：ｏｂｅｓｅ　Ｚｕｃｋｅｒ　ｒａｔｓ，ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ［Ｊ］．２０００，（１　１），９：　郑其良Ｉ　０】研究表明亚硝酸盐的含量在开始泡制的　４２０—４２４　几天会不断增长，在第４　ｄ一７　ｄ达到最高值，然后降低，　【４】Ｃｈｕａｎｈｕａ　Ｗａｎｇａ，Ｇｅｏｒｇｉａ　Ｂ．ｅｔ　ａ１．Ｐｌａｔｙｃｅｄｉｎ　Ｄ　ａｎｄ　Ｄ３　ｉｓｏｌａｔｅｄ　最后趋于缓和。从这个建议看，泡菜最好是在浸泡４　ｄ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅ　ｏｒｏｔ　ｏｆ　Ｐｈｔｙｃｏｄｏｎ　ｇｒａｎｄｉｆｌｏｒｕｍ　ｍｏｄｕｌａｔｅ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　后再食用。而本实验结果表明泡菜在泡制时间内其亚　ｎｉｔｒｉｃ　ｏｘｉｄｅ　ａｎｄ　ｓｅｃｒｅｔｉｏｎ　ｏｆＴＮＦ－ａ　ｉｎ　ａｃｔｉｖａｔｅｄ　ＲＡＷ　２６４．７　ｃｅｌｌｓ［ｊ］．　Ｉｎｔｅｎｒａｔｉｏｎａｌ　Ｉｍｍｕｎｏｐｈａｒｍｔｉｃｏｌｏｇｙ，２００４，（４）：１０３９－１０４９．　硝酸盐均不超标，故桔梗泡菜可在任意时间食用，而无　【５】赵丽瑁，齐风兰，陈有容．泡菜研究现状及展望【Ｊ】＿食品研究与开　亚硝酸盐超标危害人体现象。　发，２００４，２５（３）：２１Ｌ２４．　【６】高岭．四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别【Ｊ】＇中国调味品，　４结论　２００４，２９（１２）：３￣５．　从以上结果和分析可知，按较优配方泡制的桔梗　ｆ７】杨桂玲，崔雅君，刘景春．低盐保健泡菜的研制【Ｊ】．江苏调味副食　品．２００２，２１（３）：３—５．　保健泡菜其感官评价较好，且在实验的泡制时间内，其　【８ｌ李斐．泡菜制作工艺及关键【Ｊ】冲国调味品，２００５，３０（１１）：３６￣３７．　理化指标和保健因子含量降低不显著。这主要是由于　【９１王忠民．泡菜的制作ｍ。中国果蔬，２００４，２３（５）：４０．　实验中采用的工艺较好地避免了桔梗保健因子丢失和　【ｌＯ１郑其良，赵喜茹．影响泡菜质量的因暑　及其质量控制咖．中国酿造，　破坏，泡制的配方中，通过添加佐料，如辣椒，蒜等有利　２００５，２４（２）：２９￣３１．　，　于保健因子存在，遏制了亚硝酸盐的产生途径，从而降　收稿日期：２Ｏ０６—０８—０３　维普资讯 http://www.cqvip.com

食品开发　霞器研究舄拜黢　２ｏｏ６．Ｖｏｌ２７．ＮＯ．１　１　海带属褐藻门、海带属植物，叉名昆布、海带菜、江　白菜。海带含有丰富的碘、维生素、矿物质、碳水化合　物、蛋白质、膳食纤维等多种营养成分和生理活性成　分，素有“天然微量元素宝库”之称。海带中主要含有３　种多糖：褐藻胶（ａｌｇｉｎ１、褐藻糖胶（ｆｕｃｏｉｄａｎ）和海带淀粉　（１ａｍｉｎａｒａｎ）。其中褐藻胶是南０【一Ｌ一古罗糖醛酸和Ｂ—Ｄ一　甘露糖醛酸以Ｂ一１，４糖苷键，直链型天然高分子聚合　物。利用海藻酸酶降解所得海藻酸寡糖在面食、冷食、　仿生食品、疗效食品、饮料等方面用海藻寡糖作黏结　剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂等已获显著成果。　时海藻　寡糖还具有抗肿瘤、抗病毒、整肠和解毒、降血糖血脂、　免疫调节、抗凝血、抗ＡＩＤＳ、抗菌、抗炎等作用　。因此　富含褐藻酸寡糖的海带功能食品具有重要的研究开发　意义。　黑曲霉在生长的过程中会产生一种复合酶，主要　含有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、褐藻酸酶等，可以用在　果汁的生产中，增加澄清度和出汁率，降低果汁黏度，　并能够产生一些寡糖如褐藻酸寡糖，可以赋予食品新　的功能性。　本研究用黑曲霉制得的粗酶将海带汁进行酶解制　得了一种新型的饮料——富含海藻酸寡糖的饮料。　１材料与方法　１．１材料　海带，干品，市售；黑曲霉Ｇ０５为实验窒筛选所得。　１．２方法　１．２．１黑曲霉复合酶的制备　斜面活化培养基为ＰＤＡ培养基。　同体发酵培养基参照［３１并做修改：麦麸９０　ｇ，豆饼粉　２５　ｇ，褐藻酸钠５　ｇ，蔗糖５　ｇ，ＮＨ４ＮＯ　２　ｇ，ＮａＨ２ＰＯ　２　ｇ，　吐温一８００．２ｇ，同水比为１：１．２，装于５Ｌ三角瓶中。３０℃　下培养６０　ｈ。然后加入３％的ＣａＣ１　４００　ｍＬ，于摇床上　２００　ｒ／ｍｉｎ提取１　ｈｏ过滤后就可以得到粗酶液。粗酶液于　真空冷冻干燥机中＿４５℃下冷冻干燥，得到粗酶晶体。　１．２．２各种酶活的测定　纤维素酶酶活测定：参照中华人民共和国农业行　业标准——有机物料腐熟剂实施　。　褐藻酸酶酶活测定：参照袁兆慧等方法阁。　蛋白酶酶活测定：参照邬显章方法［６１。　糖化型淀粉酶酶活测定：参照诸葛健等方法１７１。　各酶酶活的定义：酶活力单位定义为上述条件下，　每分钟催化底物降解生成１　Ｉｘｇ产物所需的粗酶晶体　（Ｕ／ｍｇ）。　１．２－３海带汁的制取及参数　ｉ　３　ｌ＝＝＝＝Ｉ　工艺流程：原料海带一水洗一浸泡一破碎一打　浆一过滤一海带汁　１．２．４海带汁的澄清　将海带汁加入一定量的粗酶在水浴锅上澄清。　澄清度以透光率Ｔ来表征，紫外分光光度计７５１测　定，１　ＣＩＩＩ厚比色皿，在６２５　ｎｍ下检测。海带汁可溶性同　形物由ＷＶＴＯ一８０型手持折光仪测定。　１＿２．５海带汁的除腥　参考［ｓ１以甘草为除腥剂。　１．２．６海带汁的复配　添加不同浓度的蔗糖用来调节海带汁的糖度。糖　度南ＷＶＴＯ一８Ｏ型手持折光仪测定。添加不同浓度的　柠檬酸用来调节海带汁的酸度。酸度南酸度测定仪　ＧＭＫ一８１５测定。　２结果与讨论　２．１酶解研究　２．１．１酶活测定　以优化的培养基培养黑曲霉６０　ｈ后，所得复合酶　中各酶的酶活见表ｌ。　表１复合酶中各酶酶活　酶　酶活（Ｕ／ｇ）　褐藻酸酶　纤维素酶　蛋白酶　糖化型淀粉酶　巧　２；９　Ｏ　２．１．２加酶量对海带汁澄清度的影响　鲫珊　研究发现，随着加酶量的增加，海带汁澄清度也在　增加，但是当加入量达到１．５０　ｇ粗酶／１００　ｇ干海带时，　澄清度增加缓慢，与加入酶量不成比例，因此选择酶的　加入量为１．５０ｇ粗酶／１００ｇ干海带（图１）。　妲　潮　图１　酶加入量对澄清度的影响　２．１．３酶的加入量对可溶性同形物的影响　在未加入酶时，海带汁中的可溶性周形物为　维普资讯 http://www.cqvip.com

・，１３２　２００６。　ｆ．２７－『ｖ０．７７　食品研究舄ｊ；ｆ发　１－｜品开发　ｌ２．５　Ｂｏｘ，当加入１．如　５０　ｇ粗酶／１００　∞＂如　加　ｇ干海带时可溶性固　ｍ　Ｏ　糖度和酸度的３个水平做了９个实验，实验组合如表　∞＂如　加　ｍ　Ｏ　形物增加至１８＿３　Ｂ。Ｘ，提高５．８　ＢｏＸ。　２。饮料的评定采用感官评定法，以风味味指标，按照优　２．１．４作用时间对澄清度的影响　（５）、良（４）、中（３）、差（２）、劣（１）评分。随机挑选１Ｏ名　消费者，消费者品尝后打分，记录平均值。　表２实验组合设计厦结果　涮　作用时间（ｈ）　图２作用时间对澄清度的影响　随着作用时间的延长，澄清度逐渐增加，但是当达　到１　ｈ后，澄清率增加速度变慢，综合考虑时间成本选　由表２可见，海带汁的糖度调整为１２％，酸度为　择作用时间为１　ｈ。　Ｏ．２５时，得最佳的口味。　２．１．５作用温度对澄清度的影响　由图３知，澄清度最佳的作用温度为３Ｏ℃。　３小结　以黑曲霉制取复合酶酶解海带汁，制备了富含褐　藻酸寡糖的饮料，该饮料口感细腻、酸甜适口，富含大　量的营养物质和功能成分，是营养保健的极佳选择。　妲　参考文献：　龆　【１１　Ｓｃｈａｅｆｆｅｒ，Ｄ．Ｊ．，Ｋｒｙｌｏｖ，Ｖ．Ｓ．Ａｎｔｉ—ＨＩＶ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔｓ　ａｎｄ　ｃｏｒｎ　ｐｏｕｎｄｓ　ｆｒｏｍ　ａｌｇａｅ　ａｎｄ　ｅｙａｎｏｂａｅｔｅｒｉａ．Ｅｅｏｔｏｘｉｅｏｌ　Ｅｎｖｉｒｏｎ　Ｓａｆ【Ｊ】．　２０００，４５（３）：２０８￣２２７．　【２】Ｄｖｉｒ—Ｇｉｎｚｂｅｒｇ，Ｍ．。Ｇａｍｌｉｅｌｉ－Ｂｏｎｓｈｔｅｉｎ，Ｉ＋，Ａｇｂａｒｉａ，Ｒ．，Ｃｏｈｅｎ。Ｓ．　Ｌｉｖｅｒ　ｔｉｓｓｕｅ　ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　ｗｉｔｈｉｎ　ａｌｉｇｎａｔｅ　ｓｃａｆｆｏｌｄｓ：ｅ￣ｃｔｓ　ｏｆ　ｃｅｌｌ—　图３作用温度对澄清度的影响　ｓｅｅｄｉｎｇ　ｄｅｎｓｉｔｙ　ｏｎ　ｈｅｐａｔｏｃｙｔｅ　ｖｉａｂｉｌｉｔｙ，ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ，ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ．　Ｔｉｓｓｕｅ　Ｅｎｇ【Ｊ】．２００３，９（４）：７５７￣７６６．　综上所述，在制得海带汁后对海带汁进行酶解，　【３】赵允麟，姜晓红，张倩，等．黑曲霉产粥化酶的发酵条件优化和浓　可以提高海带汁的澄清度和固形物含基，并能利用其　缩酶液的制备ＩＪ］．食品与生物技术学报，２００５，２４（４）：６１￣－６５．　中褐藻酸酶降解褐藻酸提高海带汁中的褐藻酸寡糖　【４　ＮＹ　４Ｊ６０９—２００２，有机物料腐熟剂【ｓ】．　含量。具体的实验条件是：加酶量为１．５０　ｇ粗酶／１００　ｇ　［５１袁兆慧，韩丽君，林伟，等．褐藻酸降解酶的制备及其性质研究【Ｊ】．　干海带，作用温度为３Ｏ℃，作用时间１　ｈ。　海洋科学，２００５，２９（２）：７８—８　０＿　【６】邬显章．酶的工业生产技术【Ｍ】．吉林：吉林科学出版社，１９９８：５１６—　２．２海带汁的除腥　５２７．　海带的腥味直接影响饮料的口感。海带脱腥常用　【７】诸葛健，王正祥。工业微生物实验技术手册【Ｍ】．北京：中国轻工业　的方法有：发酵法、吸附法、掩盖法等，本实验采用甘草　出版社。１９９４：２０９￣２１３．　掩盖法，加入４％的甘草粉。　，　【８】何晋浙，孙培龙，丁玉庭，等　海带的除腥研究【Ｊ】．食品研究与开发，　２．３海带汁的复配　２００４，２５（１）：６５－６６．　影响海带汁风味的其他因素为糖度和酸度。各取　收稿日期：２００６－０８—３０　欢迎订购２００７年《食品研究与开发》