蘑菇

2. 形态、结构：香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大。菌盖直径5-12cm，有时可达20cm，幼时半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄常偏生，白色，弯曲，长3-8cm，粗 0.5-1.5(2)cm,菌环以 下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。菌环易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。双核菌丝有锁状联合。

3. 药用价值：香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。香菇的鲜味成分是一类水溶性物质，其主要成分是5′-鸟苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸构成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。 香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒的成分------干扰素的诱发剂----双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治疗有良好效果。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘

膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin）可预防血管硬化，可降低人的血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。

4 香菇的保健及药用功能

香菇不仅是人们理想的美味佳肴, 而且它具有良好的保健功能和较高的药用价值, 可以预防和治疗多种疾病。明代医药学家李时珍《本草纲目》中认为香菇“ 甘、平、无毒, 能益气不饥, 治风破血, 化痰理气, 益味助食, 小便不禁”,《医林篡要》认为香菇“ 甘、寒”,“ 可托痘毒”。现代医药学研究成果表明, 由于香菇中含有香菇多糖、香菇嘌呤、双链核糖核酸、麦角甾醇、钙、磷、铁、维生素B1 , B2 等多种功能成分, 可作为功能性食品直接食用, 也可作为加工功能性食品的原辅材料进行使用。 4 . 1 抗肿瘤作用香菇含有多种有效药用组分, 尤

其是香菇多糖( LNT) 具有一定的抗肿瘤作用。1969 年日本人Chihara 等分离提取到LNT, 并证实对小鼠S - 180 肉瘤的生长有明显抑制作用[ 5] 。自此, 国内外许多学者对LNT 的抗肿瘤作用进行了大量的更为深入多元化的研究。1984 年美国专利报道利用富含木糖的固体培养基培养香菇, 从菌丝体培养物中能得到一种以木糖为主成分的抗癌糖蛋白。我国欧惠春等从香菇的固体培养物中分离得到一种糖蛋白, 其抗肉瘤180 的效果好于丝裂霉素10

倍[ 6 ] 。20 世纪80 年代后对LNT 的大量的药理和临床实验, 姚阳等用联合化疗方案治疗80 例晚期恶性肿瘤, 结果发现: 43 例合并应用香菇多糖, 有效率达55. 81% , 而37 例单独应用联合化疗, 未合用香菇多糖的对照组有效率只有35 . 14% , 两组差异有显著性[ 7 ] 。在血癌研究领域, 谢晓鹏等用香菇多糖配合白血病化疗, 减少了化疗负反应, 提高了完全缓解率[ 8 ] 。大量实验表明, 香菇多糖主要是作为辅助药物参与肿瘤治疗, 对慢性粒细胞白血病、多种癌症有抑制和防止术后微转移的效果, 此作用是通过机体免疫力而对癌细胞表现间接毒性, 尤其适用于病后机体康复。与其他抗肿瘤药物相比, LNT 几乎无任 何毒副作用。

4. 2 增强免疫力据研究, 香菇多糖能激活巨噬细胞, 增强巨噬细胞吞噬作用, 并增加中性白细胞对肿瘤节的浸润, 促使宿主因癌症及感染而引起的体内平衡失调的恢复。香菇多糖还能提高淋巴细胞的转化率, 增强机体的抗肿瘤能力。对小鼠腹腔注射香菇多糖16 天后, 小鼠腹腔巨噬细胞内酸性磷酸酶( ACP) 和精氨酸酶活性明显升高, 对肿瘤细胞的损伤能力和对肿瘤细胞增殖的抑制作用明显增强[ 9] 。董浦江等研究了A549 人肺腺癌细胞产生的免疫抑制因子及香菇多糖对T 细胞转化的影响, 发现: T 细胞的转化受该免疫抑制因子抑制, 且抑制程度与免疫抑制因子深度正相关, 适当浓度的香菇多糖能有效地拮抗此抑制作用[ 10 ] 。周爱武等发现, 香菇多糖能促进环磷酰胺诱导的免疫功能低下的小鼠脾细胞溶血素抗体的生成, 还可促进诱导的小鼠淋巴细胞增殖, 增强脾抗体分泌细胞数及脾特异性分泌细胞的形成[ 11 ] 。

国外报道香菇多糖能活化T 淋巴细胞,促进多种未成熟T 细胞向成熟T 细胞分化[ 12] 。目前, 国内外均把香菇多糖视为最强的辅助性T 细胞活

性的恢复剂和巨噬细胞参与的T 细胞免疫增强剂。

4. 3 降血脂、抗血栓研 究发现, 香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含

量, 对冠心病、动脉硬化、高血压等心血管疾病具有一定的预防和治疗功效。香菇含有丰富的维生素,而维生素具有降血脂、增加冠状动脉血流量的作用,对高血压和心脑血管病也具有良好的预防和治疗功能。日本学者曾报道, 每人每天食用90g 鲜香菇( 或9 g 干香菇) , 一周后测定人体的血清胆固醇平均下降6% ～12% , 因而香菇成为高血压患者的保健食 品。

4 . 4 保肝作用据研究, 香菇对治疗急慢性肝病如病毒性肝炎、传染性肝炎、肝硬化等有一定的疗效,香菇多糖具有护肝作用并增强排毒能力, 降低血清转氨酶水平。史亚丽等通过小鼠力竭实验模型中揭示, 香菇多糖可明显降低CCl4 等化学物质引起的肝脏损伤, 刺激切除肝的老鼠部分肝的再生及抵抗各种毒素的能力, 同时补充香菇多糖提高了肝糖原的含量, 起到了保肝效果[ 13 ] 。总之, 香菇除了具有较好的治疗肝病和癌症的功能以外, 它可有效地降低血脂, 增强人体免疫力;从而有效地提高人的体质, 因此, 它被医学界推崇为“ 保健食品”, 也有人将其称为“功能性食品”。随着经济的快速发展, 人们生活水平的不断提高, 香菇的国际国内市场将会日益扩大, 对香菇及其加工品、保健品的

需求量迅速增加, 菇制品前景诱人。

1. 名称：平菇

2. 结构、形态： 由于平菇栽培的种类繁多，作为生产者来说要能从外观简单区别常见的种类，以避免产销不对路。所以，本文也主要从外观上简要介绍平菇几个常见的栽培种类的形态特征。 ①菌丝体。人工栽培的各个种菌丝体均白色，在琼脂培养基上洁白、浓密、气生菌丝多寡不等。 糙皮侧耳和美味侧耳：气生菌丝浓密，培养后期在气生菌丝上常出现黄色分泌物，从而出现“黄梢”现象。不形成菌皮。 佛罗里达侧耳：气生菌丝少于前两者，显得较平坦有序而浓密，无“黄梢”现象，长满数日后易出现老的菌皮，菌皮较紧而硬。 白黄侧耳等广温种：气生菌丝少于前三种，生长平展，无“黄梢”。长满斜面后极易形成菌皮，菌皮

1. 柔软，富有弹性，很难分割。 ②子实体。侧耳属各个种子实体的共同形态特征是：菌褶延生，菌柄侧生。从分类学上鉴别不同种的主要依据是寄主、菌盖色泽、发生季节、子实层内的结构和孢子等。 糙皮侧耳和美味侧耳：菌盖直径5～21厘米，灰白色、浅灰色、瓦灰色、青灰色、灰色至深灰色，菌盖边缘较圆整。菌柄较短，长1～3厘米，粗1～2厘米，基部常有绒毛。菌盖和菌柄都较柔软。孢子印白色，有的品种略带藕荷色。子实体常枞生甚至叠生。

2. 药用价值：平菇性味甘、温。具有追风散寒、舒筋活络的功效。

用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体兔疫功能。常食平菇，不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡。十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外，对预防癌症、调节妇女更年期综合症、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。蘑菇含有抑制肿瘤细胞的硒、多糖类等对身体有益的物质，对肿瘤细胞有非常强的抑制作用，而且有提高免疫的特性。蘑菇含的多种的维生素和矿物质，共同改善人体的新陈代谢。能增强体质，调节植物的神经的机能等的作用，作为因此身体衰弱的患者的营养物品，对肝炎，慢性胃炎，胃和十二指肠溃疡，软骨病，高血压等全部有治疗效果。能对降低血的胆固醇和预防和治疗的尿道结石的事也有一定的效果，对女性更年期综合症发挥消遣(处理)的作用。 毒蘑菇

1 名称：鳞柄白毒伞

2 形态特征：中等大，纯白色。菌盖边缘无条纹，中部凸起略带黄色，直径6-15cm。菌肉白色，遇KOH变金黄色。菌褶白色，离生，较密，不等长。菌柄有显著的纤毛状鳞片，细长圆柱形，长8-14cm，粗1-1.2cm，基部膨大呈球形。菌托较厚呈苞状。菌环生柄之上部或顶部。孢子印白色。孢子无色，光滑，近球形，7-10μm，糊性反应。整体乳白或褐色，菌盖宽大且厚，菇柄似鱼鳞状，较细长。

菌体白色，菌盖中央略微突起，菌柄有鳞片。菌盖宽6～15厘米，圆锥形至钟形，后平展，中央凸起，湿时表面有粘性，干时有光泽，有时中央略带黄色，光滑。菌肉白色。菌褶白色，离生，密。菌柄长8～14厘米、粗1～1.2厘米，白色，有显著鳞片、近柱形。基部膨大呈球状。菌环生在柄的上部，白色，膜质，下垂，不易脱落。菌托白色，苞状。孢子印白色，孢子近球形，无色，平滑。生长季节：夏秋季在板栗树下或杂木林中地上单独或散在生长。

3 毒性：极毒。含有毒伞肽和毒肽，中毒表现与白毒伞中毒相似，属于“肝损害型”，病死率高。

各种毒蘑菇所含的毒素种类不同。多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微。但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。毒性较强的毒素有以下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起肝肾损害；毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱；光盖伞素引起幻觉和精神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。

中毒表现：不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表现也各不相同，但一般可分为以下四类：

a．胃肠炎型：此型患者进食蘑菇后10分钟—2小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。

b．神经精神型：进食后10分钟—6小时除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、唾液增多，兴奋、幻觉、步态蹒跚等。

c．溶血型：潜伏期6~12小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等。此型中毒经用肾上腺皮质激素及输血治疗多可康复。

d．肝病型：进食后10~30小时出现胃肠炎型表现。部分患者可有一假愈期，然后出现以肝、脑、心、肾等多脏器损害的表现，但以肝脏损害最为严重。部分患者可有精神症状。一般病程2~3周。病死率高。

4 中毒预防：蘑菇种类繁多，一些食用菇味道鲜美，受到各地人们的喜爱，很多地方群众有采食蘑菇的习惯。民间有各种鉴别蘑菇是否是毒蘑菇的方法，但总的看来这些方法并不可靠。最有效的毒蘑菇鉴别方法是形态学鉴定，但这种鉴定方法普通群众难以掌握。所以，不要自行采摘、食用野菇。也不要在移动商贩处购买干或新鲜的蘑菇。 二

1名称：鹿花菌

2 形态：鹿花菌不规则的菌盖很像脑部，可以高10厘米及阔15厘米。初生长时菌盖是光滑的，逐渐会长出更多皱褶。菌盖可以是红色、紫色、枣色或金褐色。在加利福尼亚州的鹿花菌菌盖呈红褐色。[8]蕈柄是实心的[9]，高3-6厘米及阔2-3厘米。气味芬芳，味道清淡。孢子印是白色的，孢子则是透明的，呈椭圆形，长17-22微米。[10]鹿花菌的外观像羊肚菌，分别只在于羊肚菌较为对称，呈灰色、黄褐色或褐色。羊肚菌的菌盖也较大及深色。 3 毒性：鹿花菌已知带有毒性最少达100年。由于出现很多不同

征状，很多学者认为中毒反应多是个别的过敏反应，或是误会，而非鹿花菌天生的。有些人可能会有严重的征状，但有些同台的人却可能完全没有征状。另外也有些人中毒后几年都没有征状。但是，现时一般相信鹿花菌是可以致命的。[20]鹿花菌含有有毒的鹿花菌素，不同群落会有不同的含量。例如在北美洲或西欧就很少有鹿花菌中毒的事件，但在东欧及斯堪地那维亚就经常出现。1971年的统计就指在波兰每年就约有23%食用真菌致命的个案是与鹿花菌有关的。死亡率自20世纪中叶就下降：在1952年至

[21][22][23]2002年的瑞典就没有再出现鹿花菌的致命报告。 鹿

花菌素的致死量估计小童及成人分别为每公斤10-30毫克及20-50毫克。这个含量分别约为新鲜鹿花菌的0.2-0.6公斤及0.4-1公斤。但是，个别的反应会因人而异，可以完全没有反应或出现严重中毒反应。证据显示小童受影响得较严重，但原因不明。虽然将鹿花菌煮成半熟可以大幅减少鹿花菌素的含量，但重复食用仍会增加中毒的风险。

4 预防 ： 只要除去大部份鹿花菌素，鹿花菌就可以安全食用。有建议可以先风干鹿花菌，再煮熟或直接烧烤就可以除去鹿花菌素。新鲜的鹿花菌可以先切片，以大量的水将之煮成半熟两次，每次需时5分钟及用清水冲洗。每一次煮都可以将鹿花菌素减少至十分之一。鹿花菌素会滤到水中，所以煮过的水必须倒去，并以清水补充。风干也可以降低鹿花菌素的浓度，十日风干就可以令鹿花菌素下降90%。不过，风干后最好都要煮熟鹿花菌。[56]一甲基肼在87.5℃下会被蒸发。若蒸气积聚也可以造成鹿花菌素中毒，所以在室内煮鹿花菌时须留意通风问题。虽然煮沸，鹿花菌内仍

会存留少量鹿花菌素。由于毒素有可能会积聚在体内，不断食用也存在着风险。