(food -borne disease and food poisoning) 一、食源性疾病：（foodborne disease） 概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本特征： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现 范 围 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 分类 1.
生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等 2. 化学性 污染有害化学物质 有
机
磷
农
药
、
重
金
属
油脂聚合物 加工时产生有害化学物质 多环芳烃 亚
硝
酸
盐
桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质 工业猪油 工业酒精 3.物理性-放射性物质生产使用污染 1200年历史的“金华火腿”竟然用敌敌畏防虫?! 南京冠生园陈馅月饼 月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向 清仓甩卖 回炉做糕点 冷冻陈馅来年再用 氨水漂白龙口粉丝 “阜阳奶粉”事件 “苏丹红”事件 孔雀石绿事件 甲醛泡发的海产品 假鸡蛋 光明牛奶变质再加工事件 瘦肉精事件 三鹿婴幼儿奶粉事件 “地沟油” 案例 某年9月30日至2000年10月3日，某市某校医院陆续接收了242名急性肠炎病人，其临床症状相似,以发热、腹痛、腹泻为主。102例病情较重需住院
治疗,其中高热、惊厥3例，休克3例。
二、食物中毒 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄
入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 区别于：暴饮暴食
食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病 中毒食品 (1) 细菌性 (2) 真菌性 (3) 动物性 (4) 植物性 (5) 化学性 食物中毒的分类 1. 微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物 中毒 2. 有毒动植物食物中毒 3. 化学性食物中毒 食物中毒的流行病学特点 1. 原因分布 微生物 化学性 动植物性 2. 中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉 水产品 其他 植物性食物：果蔬类 3. 季节性 细菌性食物中毒集中在二、三季节 4. 地区性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 霉变甘蔗 北方 细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 细菌性食物中毒概述 (一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较低 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 畜禽肉 水产品 奶、蛋 也有
植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉 4、食物中毒中最常见的 (二) 病因 1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
(三) 发病机制 1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 腹泻 3. 混合型：感染型和毒素型协同作用 病原 1. 分类 A～F 9组 少数致病 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 2. 特性 (1) 不耐热 100℃立即死亡 70℃ 5分钟死亡 (2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 (3) 有菌毛 (4) 产生内毒素、肠毒素 流行病特点 1. 季节
性：多见于夏秋季 2. 中毒食物：动物性食品为主 生前感染：原发、继发 3. 进入食物途径 宰后污染 广东省梅州市，“有毒”蛋糕导致１００多人先后病倒。 工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。 中 毒 机 理 诊断和治疗 1. 流行病学调查资料 中毒食品：动物性食品，肉类最常见 2. 临床表现 急性胃肠炎症状 发热 3. 实验室诊断 (1) 细菌分离培养：接种 → 培养分离 → 鉴定菌型 (2) 血清学鉴定：玻片凝集试验 → 鉴定血清型 (3) 比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高 治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使
用抗生素 预防 1. 防止食品污染 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 链接 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时 大肠埃希氏菌食物中毒 致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌
产
生
肠
毒
素
（
耐
热、不耐热） 肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠
埃希氏菌 产生志贺样毒素 流行病学 1. 流行季节： 夏秋季多发 2. 中毒食品： 主要是动物性食品，熟肉、蛋类 3. 进入食品的途径： 粪便→水源、土壤、手→食物 2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。 中毒机制及临床表现 1. 毒素型中毒 (1) 肠产毒性大肠埃希菌 机制：产生肠毒素（耐热、不耐热） 表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃ (2) 肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157） 表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血， 重者出现溶血性尿毒症 2. 感染型中毒 (1) 侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾） (2) 肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛 诊断及治疗 1. 符
合流行病学特点： 主要是动物性食品 2. 符合临床表现： (1) 胃肠炎表现 (2) 痢疾样表现 (3) 出血性肠炎 3. 实验室诊断 (1) 细菌学检验 (2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定 4. 判定原则 (1)符合流行病学特点与临床表现 (2)符合实验室检验(1)、(2)结果 副溶血性弧菌食物中毒 一、病原学 副溶血性弧菌 1. 近海、嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长
最 佳 2. 不耐热，不耐酸 56℃ 5分钟 灭活 1%食醋 5分钟灭活 3. 溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性 4. 耐热性溶血毒素 二 流行病学特点 1. 流行地区和季节分布： 沿海地区多发， 夏秋季多发 2. 引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物 3.经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力 4.新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民 中 毒 机 理 肉毒梭菌食物中毒 (一) 病原 1. 病原菌 肉毒梭菌 (1) 阳性厌氧 (2) 形成芽胞 耐热，高压蒸汽121 ℃ 30分钟灭活 2. 肉毒毒素 强烈的神经毒
素
，
致
死
量
0.1ug
细胞死亡 小肠 胞浆内毒素前体 毒素前体 神经毒素 (二) 流行病学 1. 季节性及地区分布 四季均可发生，多集中在3~5月 西北、东北地区 2. 引起中毒的食物 家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品 新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品
日本 自制鱼类罐头 (三) 发病机制
血 神经冲动
神经毒素 外周神经肌肉接头 传递受阻 肌肉麻痹 (严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%) （四）临床表现 以对称性颅脑神经受损的症状为特征 （五）预防措施 对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理 对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头 低温贮存 对可疑食品要彻底加热以破坏毒素 有毒动植物中毒 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除或破坏有毒成分 保存不当产生毒素 第七节 其他常见的食品卫生问题 食品污染的种类 生物性污染： 微生物、寄生虫和昆虫的污染 化学性污染 来自生产、生活和环境中的污染物:二恶英 溶入食品中的原料材质、单体及助剂:甲苯 在食品加工储存中产生的物质：甲醇 滥用食品添加剂 ：亚硝酸盐 放射性污染 一、黄曲霉毒素污染 化学结构和理化性质： 主要为AFB和AFG 两大类 二氢呋喃 氧杂萘邻酮的衍生物 二呋喃环末端有双键者毒性较强 耐热 、耐酸，不耐碱 产毒的条件 ： 由黄曲霉和寄生曲霉产生 湿度80%~90% 温度25~30℃ 氧气1%以上 对食品的污染：花生、花生油和玉米 黄曲霉毒素毒性 急性毒性 ：剧毒物质 肝实质细胞坏死 胆管上皮增生 肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟 肝脏出血 慢性毒性 ： 生长障碍，肝脏
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