酒店厨房卫生管理规定

1．个人卫生：

1厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训; 2必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作; 3进入厨房必须做到工装鞋整洁;

4严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟; 5女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须; 2．环境卫生：

1保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物; 2保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗;

3下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净; 4冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁; 5厨房、冰箱等设备损坏应及时报修; 6发现“四害”马上报“PA”灭虫; 3．冰箱卫生：

1冰箱应定人定岗,实行专人保管; 2保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次;

3每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜; 4．食品卫生：

1上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗;

2干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地; 3保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售;

4按政府有关规定,禁用不得销售的食品;

5．餐具卫生：

1切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁;

2熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜;

3不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗; 6．切配卫生：

1切配上下必须保持清洁、卫生、整洁;

2砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒; 3不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮; 4遇有下水道不通或溢水要及时报修; 7．炉灶卫生：

1灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净; 2锅具必须清洁,排放整齐;

3炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢; 4各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖; 8．冷盆间卫生：

1非冷盆间工作人员不得无故入内;

2冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩;

3操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生;

4冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工; 5冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜; 6冰箱如损坏要及时报修;

7冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等;

8冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用; 9罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内;

二餐厅卫生制度 1．保持个人卫生;

2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁; 3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物;

4．发现地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后清洁; 5．食物的摆放,上台必须符合卫生标准; 6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量; 7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准; 8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生;